dimanche 7 mai 2017

Les choux, superaliment / alicament

Superaliment ou alicaments? La nutrithérapie serait peut-être le mot le plus adapté. Certes nous sommes à l'heure de la mal-bouffe. Mais  les fruits et légumes qui sont à notre disposition sont très variés et nombreux. La nourriture est la première médecine...

Les guérisseurs traditionnels de la Rome antique pensaient qu’ils pouvaient venir à bout d’un cancer du sein en pratiquant des frictions à l’aide d’une pâte de chou. Il y a encore quelques années, nos modernes scientifiques auraient encore renvoyé de telles pratiques au rang des superstitions (…). Aujourd’hui, ils n’en sont plus aussi certains car cette pâte a prévenu l’apparition de tumeurs chez des animaux de laboratoire.
Bien entendu, le meilleur moyen d’absorber les vertus thérapeutiques du chou consiste tout simplement à en manger. Les recherches ont en effet confirmé que ce légume permet non seulement de lutter contre toutes sortes de cancers, mais qu’il contient également toute une palette de nutriments capables de prévenir les maladies cardiovasculaires, les troubles digestifs et diverses autres maladies.

(…)
Le chou est particulièrement efficace dans la prévention des cancers du sein, de la prostate et du côlon. Selon les chercheurs, deux substances en particulier font du chou un remède particulièrement puissant contre le cancer. la première, appelée indole-3-carbinol, ou I3C, est surtout efficace contre le cancer du sein.(…) Cette substance complexe joue le rôle d’anti-oestrogène, c’est-à-dire qu’elle évacue l’oestrogène nocif qui joue un rôle dans le cancer du sein.
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Afin d’obtenir un niveau de protection encore plus élevé, prenez l’habitude de remplacer la variété de chou que vous utilisez par du chou chinois, ou bok choy. Les recherches en laboratoire ont permis de constater qu’une substance complexe de cette variété de chou, la brassinine, pourrait contribuer à prévenir les tumeurs mammaires. Le chou contient encore une substance complexe, le sulforaphane, dont il est prouvé qu’elle inhibe le processus cancéreux en augmentant dans l’organisme la production d’enzymes capables de lutter contre les tumeurs. (…)
C’est également grâce au sulforaphane que le chou est une arme particulièrement efficace contre le cancer du côlon, car il stimule les taux d’une enzyme présente dans le côlon, le glutathion. Les chercheurs pensent que cette enzyme élimine les toxines en les évacuant du corps avant qu’elles n’aient eu le temps d’endommager les cellules délicates de la muqueuse intestinale.

Pour obtenir la meilleure protection possible, toutefois, rien ne vaut le chou de Milan, selon les chercheurs. Cette variété  contient non seulement du I3C et du sulphoraphane, mais également quatre autres phytonutriments (…) : du bêtasitostérol, de la phéophytine-a, du nonacosane et du nonacosanone, dont les études scientifiques ont montré qu’ils jouaient un rôle très important dans la lutte contre les substances potentiellement cancérigènes.
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Les membres de la famille des choux sont bourrés de (…) nutriments complexes. Sur ce plan, les meilleurs sont le chou chinois, ou bok choy, et le chou de Milan, qui sont d’excellentes sources de bêtacarotène (…). Les recherches ont établi un rapport entre des taux élevés de bêtacarotène dans le sang et l’abaissement du risque de crise cardiaque, de certains cancers et de cataractes.
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Une portion de bok choy cru peut fournir 16 milligrammes de vitamine C, soit 27% de l’apport journalier, tandis que la même quantité de chou de Milan en apporte 11 mg.
(…)
Le bok-choy et le chou de Milan sont également de bonnes sources de folate, dont une 1/2 portion de l’un comme de l’autre, peut apporter environ 35 micro grammes (9% de l’apport journalier). Notre organisme a besoin de folate pour maintenir la croissance normale de nos tissus organiques.
Diverses études ont montré par ailleurs que le folate pouvait également nous protéger contre le cancer, les maladies cardiovasculaires et les malformations congénitales. Ainsi que l’ont établi les recherches, les femmes sont exposées à un risque plus élevé de carence en folate, surtout lorsqu’elles prennent la pilule.


Critères de choix, préparation et conservation

En faisant bouillir le chou, nous nous privons d’à peu près la moitié des précieux indoles qu’il contient. Afin de préserver le plus possible ces substances complexes, mangez le chou de préférence cru.

Une tête de chou se conserve jusqu’à 10 jours dans le compartiment à légumes du réfrigérateur, ce qui vous permettra d’en manger une petite portion chaque jour sans craindre qu’il s’abîme.

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Il y a bien sûr cette petite odeur, mais il suffit de peu pour y remédier. La prochaine fois que vous cuirez du chou, ajoutez dans la casserole une tige de céleri ou une noix entière (sans ôter la coque). Cette simple précaution neutralisera l'odeur.

Selene Yeager, Guide des alicaments, Marabout, 1998, p.163-166

dimanche 9 avril 2017

Relations entre fibres et cancer du côlon


Première cause de mortalité dans les pays occidentaux, 25000 nouveaux cas de cancer du côlon et plus de 15000 décès dus à cette maladie sont dénombrés chaque année en France. Bien qu’il existe des facteurs génétiques de prédisposition, les facteurs environnementaux, et en particulier l’alimentation, jouent un rôle essentiel dans l’incidence de ce type de cancer.
Une forte proportion de cancers du côlon se développe à partir d’une tumeur bénigne, souvent appelée polype. (…) Les facteurs alimentaires sont susceptibles d’agir sur l’apparition, le développement ou la transformation de ces polypes.
Les causes du cancer du gros intestin sont probablement multifactorielles : un excès d’ingestion de graisse et de protéines animales serait un facteur prédisposant, de même qu’une insuffisance de glucides complexes, de fibres, de micro nutriments divers (vitamines A, D, E, C, acide folique).
Il semble que la consommation de fibres diverses (céréales, légumes) joue un rôle dans la prévention des cancers du côlon. Le rôle préventif de l’alimentation est encore plus probant lorsque l’apport lipidique est modéré et celui des fibres élevé. Le rôle protecteur des légumes est aujourd’hui bien établi, et on sait maintenant que les fibres ne constituent pas les seuls éléments bénéfiques des produits végétaux. un ensemble de micro nutriments (flavonoïdes; caroténoïdes, acide folique- - et pas seulement les fibres - expliquerait que les populations ayant une nourriture riche en produits végétaux, de type méditerranéen par exemple, soient moins touchées par ce cancer.
Par leur effet d’encombrement digestif, les fibres diluent les agents potentiellement cancérigènes et diminuent leur agressivité sur la muqueuse colique. Les fermentations permettent l’insolubilisation des composés virtuellement toxiques tels que les sels biliaires. Le risque de cancer du côlon pourrait donc être réduit en déprimant la concentration intestinale de ces produits, c’est-à-dire en consommant moins de graisses et plus de fibres alimentaires.
les mécanismes par lesquels les protéines pourraient favoriser la cancérogenèse sont peu connus. la cuisson des viandes peut produire des substances cancérigènes, dont le devenir est certainement dépendant de l’activité de la flore intestinale comme celui d’autres substances étrangères à l’organismes. Il est probable que les fibres, en stimulant les fermentations, diminuent l’apparition de métabolites azotés sans doute toxiques pour la paroi intestinale, comme l’ammoniac.
Comme dans d’autres pathologies, une production excessive de radicaux libres pourrait jouer un rôle important dans l’incidence des cancers coliques. A cet égard, des fermentations actives créent un milieu réducteur susceptible d’inhiber certains processus d’oxydation. Divers agents sont câbles d’amorcer cette production radicalaire, notamment des métaux comme le fer, alors que de nombreux composés d’origine végétale peuvent inhiber ces réactions. Ainsi, l’acide physique des céréales, considéré comme un facteur antinutritionnel vis-à-vis de la digestibilité des minéraux, joue en fait un rôle physiologique intéressant. (…)
En conclusion, nous rappellerons que les fibres sont indispensables à l’entretien  de fermentations symbiotiques dans le côlon, ce qui est à mettre en relation avec leur effet sur la diminution des cancers du côlon.Cependant, elles exercent aussi d’autres effets notables, en particulier en favorisant le rôle d’excrétion exercé par le côlon (élimination du cholestérol de l’azote) ou en ralentissant la vitesse d’absorption des nutriments. Bien que les fibres possèdent des propriétés digestives et métaboliques intéressantes, il faut éviter de dissocier leurs effets de ceux, plus globaux, des végétaux qui les contiennent.

Ch. Rémésy, Alimentation et santé, Flammarion, 1994, p.46-49

Glucides rapides / glucides lents ?

Pendant longtemps, on a donné aux glucides solubles purifiés le nom de « glucides rapides » par opposition  aux amidons, qualifiés de « glucides lents ». En fait, les traitements technologiques ou culinaires des produits riches en amidon, par exemple le pain blanc, peuvent les rendre aussi rapidement digestibles que le saccharose, si bien que le terme de glucides lents est réservé actuellement aux seuls aliments lentement dégradés (pâtes alimentaires, légumes secs). La vitesse de digestion de l’amidon est normalement limitée par l’attaque d’une enzyme pancréatique; cependant, certains amidons sont plus résistants que d’autres à cette attaque et leur utilisation peut être intéressante pour ralentir la vitesse d’absorption du glucose. Si l’amidon est débarrassé des structures fibreuses présentes présentes dans la graine, s’il est dénaturé par chauffage, voire déjà partiellement scindé, il peut devenir très accessible aux enzymes et rejoindre la classe des glucides dits rapides. Au contraire, lorsque l’amidon est consommé avec la majorité des constituants de la graine, comme dans le pain complet et les légumineuses, il est relativement protégé, malgré la cuisson, et sa digestibilité est plus lente.
La propriété des glucides alimentaires d’élever le taux de glucose dans le sang est définie par un index glycérique, avec une valeur 100 pour le glucose pur ou les glucides très rapidement absorbés. C’est ainsi qu’a  pu être mis en évidence le bon index glycérique des glucides complexes (légumes secs, pâtes alimentaires, céréales complètes, voire fruits).
Les sucres ou les glucides rapides perturbent beaucoup moins la glycémie  lorsqu’ils sont consommés durant un repas que lorsqu’ils sont ingérés seuls. cependant, l’alimentation actuelle semble trop riche en glucides purifiés : les farines de blé d’usage courant ont déjà perdu plus de 50% des vitamines du groupe B et des minéraux. Il est clair que les glucides complexes sont bien adaptés à notre physiologie, non seulement pour la fourniture du glucose, mais aussi pour celle des substrats nécessaires à la flore du gros intestin. En effet, quelle que soit l’efficacité de la digestion pancréatique et intestinale, de nombreuses sources d’amidon ne sont pas entièrement digérées dans l’intestin grêle et cet amidon résistant sert à la flore du côlon qui a un besoin permanent de substrat glucidiques.


Ch. Rémésy, Alimentation et santé, Flammarion, 1994, p.14-15

Fibres et élimination du cholestérol



Les fibres peuvent jouer un rôle important dans la prévention des maladies cardiovasculaires, car elles sont susceptibles de favoriser l’élimination du cholestérol ou des sels biliaires qui en dérivent, en diminuant leur absorption digestive; cette action est renforcée dans le as des fibres  des fruits et légumes par divers micro nutriments. Les fibres solubles des céréales (bêta-lucanes de l’orge et de l’avoine) ou les pectines des fruits favorisent la baisse du cholestérol. dans le gros intestin, bien que les fibres soient détruites, les fermentations permettent d’insolubiliser les sels biliaires, ce qui diminue à la fois leur toxicité et leur possibilité d’ultime réabsorption. En augmentant elles pertes fécales de sels biliaires les fibres entrainent en retour leur production par le foie, ce qui contribue à prévenir la lithines biliaire (formation de calculs dans la vésicule biliaire) en évitant que le cholestérol soit en excès dans la bile et qu’il précipite.
L’utilisation d’une large gamme de produits d’origine végétale permet non seulement de bénéficier de l’action synergique hypocholestérolémiante (terme qualifiant ce qui est susceptible de faire baisser les lipides dans le sang) des fibres et des protéines végétales, mais aussi d’apporter un maximum de micro nutriments protecteurs de lipides.


Ch. Rémésy, Alimentation et santé, Flammarion, 1994, p.45-46.

dimanche 21 février 2016

Santé au travail


La "santé "ne passe pas seulement par la bonne santé physique. C'est un ensemble qui comporte aussi la santé psychique et notamment l'estime de soi. Le lieu de travail où l'on passe une grande partie de notre vie est un endroit où notre santé et notre bien-être peuvent être malmenés. Description du processus destructeur du management du personnel dans le monde des "entretiens d'évaluation individuel"



"Un des changements essentiels ayant eu lieu dans le management taylorien et bureaucratique a été l'introduction d'un traitement différencié des salariés d'une même catégorie en fonction de leurs résultats et de leurs engagements. Sous l'apparence d'une gestion équitable des écarts individuels de productivité, l'individualisation du travail s'est montrée une forme de domination particulièrement perverse, destinée à obtenir une soumission "librement consentie", ou ce que La Boétie désigna comme "servitude volontaire" ; autrement dit, se soumettre avec l'illusion de ne pas y être obligé et d'avoir le choix de réaliser les objectifs.
La gestion individualisée des "ressources humaines" couvre l'ensemble du processus des recrutements, des primes, des promotions, des mobilités jusqu'aux licenciements. L'entretien individuel d'évaluation est la pièce maîtresse du dispositif d'individualisation. Des millions d'employés et de cadres rencontrent une, deux ou trois fois par an leur "n + 1", pour dresser un bilan sur les objectifs qu'ils ont ou non atteints et pour fixer les prochains à venir. Chacun sait que le bilan détermine la hauteur des primes au mérite versées, pudiquement nommées "part variable", les éventuelles promotions, mais aussi la liste des personnes à licencier.
Mais qu'est-ce qui est réellement évalué ? L'activité de travail réside dans la mise en oeuvre concrète de savoirs et savoir-faire professionnels, d'expériences et de créativités personnelles, de capacités de coopération. Nous en faisons tous le constat répété : par rapport à ce qui lui est demandé, le salarié doit réagir en permanence aux événements imprévus qui perturbent le déroulement réputé normal des tâches prescrites. Sa réaction, quand elle est inventive et singulière, peut résoudre de multiples problèmes, grands et petits. L'inventivité personnelle (les "tours de main", l'expérience, les "ficelles du métier", le "système D") correspond à notre désir d'être utile ou au plaisir du travail bien fait (que les Compagnons appelaient avec fierté "la belle ouvrage") que la sociologie du travail désigne comme étant le travail réel par rapport au travail prescrit.  
(...) La capacité d'initiative et la contribution singulière  au travail collectif  appellent la reconnaissance des pairs et de la hiérarchie. Mais ce travail singulier et créatif de chacun ne se mesure pas et ne peut pas se mesurer. Les critères d'évaluation ne se réfèrent pas qu'aux objectifs fixés et aux tâches prescrites, lesquels sont quantifiés, c'est-à-dire traduits en chiffres et en "ratios", pour donner lieu à notation lors de l'entretien. Tel salarié qui n'a pas fourni la meilleure qualité de travail peut très bien avoir atteint le rendement exigé si son environnement a été favorable, par rapport à un autre qui travaille mieux dans des conditions plus difficiles. On comprend dès lors que les sentiments d'injustice puissent se multiplier et être à l'origine de souffrances. Les médecins du travail témoignent souvent que des personnes demandent à les consulter en sortant d'entretien d'évaluation à la suite de montées d'angoisse.
En fait l'évaluation individuelle devient essentiellement un dispositif de pouvoir managérial pour contraindre les salariés à la performance maximale, et aussi les empêcher de contester leur autorité et les pressions de l'organisation du travail. L'évaluation de la performance, la recherche des primes et des promotions produisent une concurrence de fait entre les salariés d'un même atelier ou service. Et il n'est pas rare que les travailleurs les plus anciens se plaignent de la perte des solidarités, de l'entraide et du respect mutuel qui régnaient dans les équipes, au profit d'une lutte des uns contre les autres pour obtenir les meilleures primes et les meilleures places, ou au pire pour ne pas être virés. En lieu et place de contester l'arbitraire patronal, c'est à qui sera le meilleur, les "mauvais" étant montrés du doigt jusqu'à être affichés à l'entrée des centres d'appel.

L'évaluation exige aussi des salariés un comportement et une adhésion conformes aux exigences managériales. Les critères de savoir (formation) et de savoir-faire (expérience et ancienneté) permettaient de mesurer la qualification professionnelle. Depuis une trentaine d'année, cette notion de "qualification professionnelle" s'est effacée au bénéfice de la "compétence" englobant le "savoir être": capacité de relation, de communication, d'engagement, d'initiative, d'autonomie, d'obéissance, etc. Inacceptable auparavant, le jugement porté sur le comportement personnel au travail a introduit l'arbitraire dans l'évaluation, d'autant qu'il repose sur des critère subjectifs quantifiés dans des systèmes obscurs de notation, alors que la mesure des comportements est en réalité impossible tant elle dépend de facteurs qualitatifs et circonstanciels. Cet aspect est essentiel. Il montre que la mobilisation de l'énergie dans le travail ne concerne plus seulement l'engagement physique et professionnel, mais aussi toute la personnalité du salarié. La direction et l'organisation du travail ont introduit la subjectivité dans l'évaluation professionnelle, c'est-à-dire ce qu'il y a de plus intime en nous-mêmes : notre affectivité et notre psychisme. Il n'est pas étonnant que ce changement soit générateur de souffrances ou de "risques psychosociaux", lorsque notre personnalité est engagée dans la réussite ou l'échec de notre travail, de notre lien avec les collègues et avec l'encadrement."



B. Floris & M. Ledun, La vie marchandise, Editions La Tengo, 2013, pp. 188-191

samedi 9 janvier 2016

Les glucides. Sucres rapides, sucres lents et "Fast food"

Les glucides, ou sucres, sont les premiers fournisseurs d'énergie de nos cellules. On les classe en deux catégories. Les sucres dits simples sont composés de petites molécules : ce sont les saccharoses (le sucre courant), le lactose (sucre du lait), le fructose (sucre des fruits) et le glucose. Ils se distinguent des sucres complexes, formés de très grosses molécules. Le plus courant des sucres complexes est l'amidon, qui se trouve dans les féculents (pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs) les céréales et les farines.
Au cours du processus de digestion, tous ces glucides sont dégradés et transformés en glucose, qui nourrira les cellules par l'intermédiaire du sang. La différence entre sucres simples et complexes, c'est qu'ils n'agissent pas en même temps. Les premiers sont dits rapides, car ils passent rapidement dans le sang et peuvent donc être utilisés immédiatement. les seconds, du fait d'une digestion lente, vont passer dans les cellules au fur et à mesure. Mais attention : selon certaines conditions (raffinage, notamment) certains sucres complexes peuvent devenir rapides : c'est notamment le cas du pain blanc et des pommes de terre pelées. A l'inverse, l'absorption de glucides est ralentie lorsqu'ils sont consommés en même temps que les autres nutriments, associés aux fibres contenues dans les légumes, les fruits et les céréales complètes.


Lorsque le taux de glucose dans le sang (que l'on nomme glycémie) augmente, le pancréas sécrète une hormone, l'insuline, qui va stimuler le transport de ce glucose vers les cellules pour faire baisser la glycémie.
Si l'on apporte d'un coup une grande quantité de sucres rapides et très peu de sucres lents (le repas fast-food en est un exemple !), on déclenche une très forte sécrétion d'insuline, qui fera baisser la glycémie en faisant entrer le sucre dans les cellules. Un excès que le corps transformera en molécules de graisse et stockera en majorité dans nos cellules de réserve, les adipocytes.
On pourrait croire qu'ensuite, en l'absence d'apport de glucides, le corps ira puiser dans ces réserves, et tout rentrera dans l'ordre. Malheureusement, l'action de l'insuline continue alors que tout le sucre a déjà été assimilé, entraînant une légère "hypoclycémie" génératrice de fringale... que l'on sera tenté de calmer avec des produits sucrés. Et c'est le cercle vicieux : "Le sucre appelle le sucre" ! Cette spirale  ne peut être rompue que si notre alimentation comporte suffisamment de sucres lents, qui apporteront du "carburant" durant des heures. Voilà pourquoi les nutritionnistes recommandent une proportion de 2/3 de sucres lents contre 1/3 de sucres rapides.

B. Montelh, Les secrets des vitamines et oligo-éléments, Larousse, 2011, pp.10-12

lundi 28 septembre 2015

Diagnostic d'un malade de civilisation

L’état de santé général est bien souvent conséquence du mode de vie et de l'alimentation. Dans le texte ci-dessous écrit en 1973,  on nous décrit un malade victime de son régime alimentaire, de son rythme de vie, de ses préoccupations quotidiennes : l’ homme d’affaire. Relisant ce texte plus de 40 ans après, on ne peut que constater que ce diagnostic peut s’étendre à toutes les couches de la société, plus ou moins !!
***
"Si l'homme d'affaire voyage souvent, il a quand même une activité sédentaire.
Chargé de missions délicates, il a des responsabilités qui le rendent soucieux, nerveux.
Sollicité par des réunions mondaines, des cocktails ou des repas d'affaires, il est amené à manger beaucoup; à boire beaucoup.
Surmenage nerveux et mauvaise hygiène alimentaire sont le départ de bien des maux. Les malaises seront dûs aux "agressions", à la suralimentation, à l'excès d'alcool, à l'abus de tabac.

Toit d'abord, son entourage et lui remarquent une "certaine tendance à l'embonpoint"...
-Il se sent fatigué, parfois nerveux, migraineux, insomniaque...
-Il souffre d'aérophagie ou de brûlures d'estomac, de troubles digestifs.
-Il peut avoir des palpitations.
-il peut devenir sujet aux rhumatismes ou ressentir des troubles respiratoires.


Consultés à partir de malaises ressentis, les médecins diagnostiquent assez régulièrement les mêmes troubles : obésité, hypertension artérielle, troubles cardiaques, fragilité du foie.
A l'examen, le sang apparaît avec un taux de graisses, de cholestérol, de glucose ou d'acide urique trop élevé, prédisposant à l'infractus, au diabète, à l'arthrite, à la goutte.
(...)
D'après de récentes statistiques (...) on peut dire que 35% des causes de décès sont dus à des troubles résultants d'une mauvaise hygiène alimentaire, associée à une tension nerveuses permanente, dont les effets se sont accumulés peu à peu au cours des ans pour arriver à ces maladies de civilisation, maladies de pléthore dont l'homme d'affaire est la première victime.

Un régime alimentaire s'impose (...) pour un cas banal; le régime portera sur des restrictions d'ordre quantitatif (mois de plats au menu) et qualitatif (charcuterie, sauces, viandes et poissons gras, friture, alcool...)
Une meilleure répartition au cours de la journée est souhaitable. Les repas que l'on "saute" pour se donner bonne conscience et compenser les excès ne sont jamais la solution.
Si le malade présente une maladie bien déterminée (diabète par ex.), un régime approprié sera mis au point par un spécialiste.

La cure thermale
Les hommes d'affaire se retrouvent assez fréquemment dans une station (...) Enfin on apprend aux "surmenés" les secrets de la relaxation et les bienfaits d'un sport approprié et dirigé.

Mais le traitement le plus simple est encore le traitement préventif. Il est d'ordre psychologique, facile à entreprendre, et demande juste un peu de bon sens.
Les "affaires" souffriraient-elles vraiment d'un repas moins copieux ? de quelques apéritifs ou digestifs en moins ? On peut recevoir au restaurant en prévoyant un menu soigné et gastronomique, certes, mais équilibré et qui ne supprime pas les indispensables éléments crudités et légumes. "

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Vision prémonitoire, involontairement. Dans le même ouvrage pourtant, l’auteur nous met en garde le lecteur contre les boutiques "bio" : "ces aliments naturels qui peuvent faire rêver, risquent d'amener en réalité bien des désillusions" (page 115) (!!!). Sans oublier la défense du DDT  "malgré la rhétorique éperdue des « environnementalistes » au sujet de la pollution du monde par le DDT, de sa pénétration dans les chaînes alimentaires et des dommages incalculables qu’il infligerait à l’homme et aux animaux les accusations contre le DDT deviennent de moins en moins convaincantes" (page 118) (!!!). Comme quoi certains réussissent à se préoccuper de santé individuelle sans pour autant adopter une vision plus globale ou holistique.


N. Thonnat, L'alimentation en question- se nourrir avec son temps, Desclée de Brouwer, 1973, pp.148-150

N. Thonnat. L'alimentation en question, se nourrir avec son temps, Desclée de Brouwer, 1973.