Les légumes : calendriers par saisons

Calendriers des légumes (hors culture forcée et sous serres)

Calendrier des légumes disponibles toute l'année

Calendrier des légumes (Automne hiver printemps)

Calendrier des légumes (été automne hiver)

Calendrier des légumes (Printemps été début de l'automne)

Source des calendriers : Alternative santé n°323 Juin 2005

Période	Légume	Mode de consommation
Toute l’année (ou presque)	Artichaut	Consommer très frais
	Betterave rouge	Râpée crue, cuite en salade, en purée, potée, soupe
	Brocoli	Cru, cuit à la vapeur, poêlé, en potée, purée, soufflé
	Carotte
	Céleri branche	Cœur en salade, branches externes cuites pour potée, soupe, potage, ensemble pour garniture légume, purée, soufflé
	Chou-fleur	Cru, cuit à la vapeur, poêlé avec oignon, en potée, purée, en soufflé
	Concombre	Salades mais aussi poêlé rapidement en accompagnement
	Courge, potiron, citrouille	Potage et soupe, potée et purée, tarte. Le potimarron dont la peau  est orange n’a pas besoin d’être épluché
	Cresson	Salade, potage, purée, poêlé
	Endive	Crue, à la vapeur ou en potage (crème d’endive)
	Laitue
	Navet (mais préférer le navet nouveau (printemps et septembre / octobre)	Braisé avec oignons, en jardinière ou potée, purée, voire râpé
	Oignon	Condiment. Braisé, farci, en tarte…

Période	Légume	Mode de consommation
Avril à juillet	Asperge	A l’étouffée sur un peu d’eau 10 à 20 min.
Mai à Octobre	Aubergine	A la vapeur ou sautée ; cuire à l’étouffée en sauteuse pour potée, soupe, purée
Juin à septembre / octobre	Chou-rave	Consommer la tige renflée et charnue verte ou mauve. Le peler pour enlever la couche fibreuse sous la peau. Cru : râpé. Gratin, soupe, purée
Avril aux premières gelées	Courgette	Crue : émincée en salade. Soupe et potage, purée et potée, tarte, soufflée, poêlée
Mai / juin	Fève	Cuire en mangetout après avoir ôté les fils : potée, soupe, potage, purée…
Mai aux premières gelées (fin octobre)	Haricot vert	Cuit à la vapeur ou à l’étouffée, seul, pour salade ou accompagnement de plats, purée pour bébé, soufflé, potée ou potage
Fin d’été	Haricot à écosser
Mars à septembre	Oignon blanc
Février / Mars aux premières gelées	Oseille	Consommer très frais, cru (en petite quantité) et cuit. Soupe et potage, omelette, purée et potée, tarte (avec épinard)
Juillet à octobre	Pâtisson	Farci
Mars à juillet	Petit pois	Cuisson rapide à la vapeur, purée pour bébé
Mai à septembre	Pois gourmand
Juin à octobre	Poivron	mi-mûr (vert) ou mûr (Rouge ou jaune) : en crudités, cuit à la vapeur, potée, farci, au four puis pelé. Se marie avec la plupart des légumes
Avril aux premières gelées	Roquette	Dans les salades mélangées, émincées, dans les potages, potées, tartes
Mai aux premières gelées	Tomate

Période	Légume	Mode de consommation
Automne Hiver  Printemps
Septembre à avril	Bette ou blette	A la vapeur. Le vert se cuit comme les épinards, le blanc en soupe ou potage, potée, etc.
Octobre à Mars	Cardon	Eau salée avec 2 cuillères à soupe de farine et un jus de citron pendant 40 minutes. Purée, gratinée avec jambon cru et crème, poêlé avec persillade.
Hiver	Chicorée sauvage
Septembre à mai	Chou pommé	Emincée en salade pour le chou cabus. Chou cabus et chou de Milan : toutes préparations pour soupe et potage, potée et purée
Septembre à mars	Chou de Bruxelles	Seul à la vapeur ou avec pomme de terre et oignon, en purée ou en soufflé, dans les potées, garniture de volaille ou rôti
Novembre à Mars	Crosne	Se cuit à la vapeur environ 10 minutes. Servi seul avec un filet d’huile d’olive ou en accompagnement d’une viande
Septembre à avril	Epinard	Les jeunes feuilles dans les salades. Toutes préparations
Octobre à Mai	Mâche	Salades
Septembre au printemps	Poireau	Base des légumes cuits : soupe, purée, potée, potage, tarte
Octobre à mars	Salsifis	A laver avec de l’eau citronnée juste après épluchage pour éviter qu’il noircisse. Servir nature, en purée, soufflé
Hiver	Topinambour	Choisir les variétés lisses. Cuire à la vapeur ou à l’étouffée, seul en salade ou en accompagnement de viande ou de poisson, purée, soufflé.

Période	Légume	Mode de consommation
Eté, automne, hiver
	Céleri rave	Choisir des racines moyennes (moins creuses). Cru : râpé, mouiller avant d’assaisonner. Cuit : pour tous usages
Eté à fin d’hiver	Chicorée, scarole, frisée
Juin à mars	Fenouil	Cru en lamelles, cuit à la vapeur nature, soupe, potage, purée, potée, soufflé
Juillet au printemps suivant	Panais	Purée, soufflé, potage, soupe, potée