Conserver la qualité des nutriments (cuisson)

Le magazine Que Choisir consacrait au mois de janvier 2013 un article sur les effets de différents modes de cuisson sur la bonne préservation des nutriments contenus dans les aliments.
Il revenait sur les différents nutriments et sur la manière de conserver leur qualité au cours de la cuisson.

Extraits :

Source : Que Choisir

Bêta-carotène
Précurseur de la vitamine A, le bêta-carotène se transforme en vitamine A dans l'organisme. Ses propriétés antioxydants lui permettent de lutter contre le vieillissement des cellules. Comme il est soluble, pour limiter les pertes il faut tremper ou cuire les aliments dans le moins d'eau possible. Il est, en revanche, stable sous l'effet de la chaleur.
On le trouve dans les végétaux (carottes, abricots, persil…) et certaines produits d'origine animale (oeufs, produits laitiers)

Vitamine C
Elle stimule les défenses de l'organisme contre les infections bactériennes et virales, protège la paroi des vaisseaux sanguins, contribue à l'assimilation des propriétés antioxydants. c'est la plus fragile de toutes les vitamines : elle est sensible à l'air, la lumière, la chaleur et est soluble dans l'eau. A consommer vite : limitez le trempage, cuisez les aliments rapidement et dans peu d'eau. Pour couvrir les besoins, il est conseillé de manger des fruits ou légumes crus une fois par jour. On les trouve dans les agrumes, les poivrons rouges et verts frais, le persil, les brocolis, les choux...

Source : Que Choisir

Potassium
Il contribue au bon fonctionnement des nerfs et des muscles.
On le trouve dans les lentilles, épinards, noix, bananes, carottes…

Calcium
Minerai le plus abondant dans notre corps, le calcium contribue à 99% à la formation des os et des dents (…) Pour bien le fixer, il est cependant nécessaire de pratiquer une activité physique régulière.
On le trouve dans le lait et les produits laitiers. Il est également présent dans certaines légumes à feuilles vertes (brocolis, poireaux…), les fruits secs, des eaux minérales.

Oméga 3 et 6
Ils font partie des acides gras polyinsaturés nécessaires au bon fonctionnement des cellules. On trouve les omégas 3 dans la noix, l'huile de colza, de soja, de lin, dans les pissons gras (saumon, thon, hareng, maquereau, sardine)