Le pain, les pâtes ont longtemps été accusés de favoriser l'obésité et de ne pas être adaptés à l'alimentation en cas de diabète. (...) Ces maladies se développent actuellement en raison d'une consommation excessive de sucre et de graisses. Les aliments issus du blé contribuent à leur prévention à condition qu'ils soient de qualité, c'est-à-dire peu ou pas raffiné.
En effet, depuis cent ans, pour des raisons complexes, qui sont aussi bien technologiques que culturelles, on a favorisé la farine blanche, le pain blanc et les aliments à base de céréales raffinées. La mouture sur cylindre, qui a remplacé la mouture sur meule de pierre, sépare l'amande des enveloppes (le son) qui sont considérées comme indigestes. Mais avec les enveloppes, elle enlève aussi le germe. Or le germe concentre une partie importante des micronutriments et des lipides du blé. Le son est constitué de deux sortes de fibres : les unes sont digérées et participent à une bonne assimilation des glucides, les autres ne sont pas digérées, mais sont utiles pour un bon fonctionnement intestinal. Plus le blé est raffiné plus les pertes en éléments nutritifs sont importantes.
Dans les farines de type 55 utilisées pour le pain blanc courant, il y a une perte de 10% des protéines, de 60% des lipides, 60 à 80% des vitamines et minéraux et le taux de fibres est très faible.
Le problème est accru par les techniques de culture utilisées : l'agriculture intensive produit des blés moins riches en éléments nutritifs que l'agriculture biologique.
"Choisir son pain" Dossier du numéro 315 de Alternative santé, octobre 2004, p.22
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