Nanoparticules et Modification de l'ADN

"Une étude britannique révèle l'existence d'un effet indirect des nanoparticules qui endommageraient "à distance" l'ADN des cellules. (…)

L'équipe de Charles Patrick Case de l'hôpital Southmead de Bristol (UK) a réalisé des expériences mettant en jeu des nanoparticules en alliage de cobalt-chrome d'environ 30 nanomètres de diamètres, comme celles utilisées dans des prothèses médicales de hanche. Les expériences ont montré que ces nanoparticules peuvent endommager l'ADN de cellules situées au-delà d'une barrière cellulaire (telles celles qui protègent de nombreux organes), sans pourtant la franchir. Cet effet indirect résulterait d'un mécanisme nouvellement mis au jour, lié à la transmission de signaux entre cellules via par exemple les "canaux de transmission" de la barrière.

Cependant, dans ce cas, les nanoparticules n'induisent pas la mort des cellules contrairement à ce qui se produit quand elles sont mises directement en contact avec des cellules. Ces résultats suggèrent, selon les auteurs, la nécessité de prendre en compte les effets indirect lors de l'évaluation de la toxicité des nanoparticules."

 Nature Nanotechnology "Nanoparticules can cause DNA damage across an cellular barrier" de Gevdeep Bhabra, analyse par S. Casalonga, in Pollution atmosphérique, n°205 janvier-mars 2010

Ecologie : détente ou cycle infernal

La diffusion des préoccupations écologiques et environnementales dans les différents publics (grand public, monde politique, communauté scientifique, monde associatif) a connu une brusque accélération entre les années 1960 et le début des années 1970. En 1972 est publié le rapport The Limits to Growth (1972) par Donella et Dennis Meadows et Jorgen Randers. La même année  se tient la conférence de Stockholm de l'ONU sur l'environnement, de même que l'adoption de la Convention de Londres sur la prévention de la pollution des mers résultant de l'immersion de déchets.  Greenpeace est créé en 1971, quand des militants nord-américains s'opposent à des essais nucléaires US en Alaska. Dans les années soixante le public avait déjà été touché de certaines catastrophes de grande ampleur comme le naufrage du pétrolier Torrey Canyon (1967). Il avait aussi été alerté par la disparition de certaines espèces sauvages, notamment les baleines : WWF est créé en 1961. En 1962 la biologiste américaine Rachel Carson publie Silent Spring qui suggère que le DDT et les autres pesticides peuvent provoquer le cancer et détruire la vie sauvage, en particulier les oiseaux. L'ONG Les Amis de la terre avait été créée en 1969. James Lovelock publie ses théories sur Gaia dans les années 1970. Paul R. Ehrlich publie The Population Bomb en 1968 qui fait prendre conscience des limites de la Terre par rapport à l'augmentation de la population. Parallèlement le terme d'ethnocide est remis au goût du jour à partir de 1970 : les cultures minoritaires  sont détruites la civilisation occidentale.

Aujourd'hui les différentes préoccupations écologiques ont toujours leur place dans le débat public, politique ou scientifique. L'écologie a même trouvé une place dans le monde des producteurs économiques : le "développement durable" traduit l'idée développée par certains qu'il est possible de faire cohabiter le modèle économique capitaliste avec les préoccupations environnementales.

Car au bout du compte, tout le problème se situe bien là : c'est le système de production économique "occidental" et son corollaire la société de consommation, qui cause des dommages majeurs à l'éco-système et par-là - au minimum - à la santé de l'Homme.

Ce qui nous frappe aujourd'hui, c'est que les ouvrages publiés à cette époque sont toujours d'actualité, une voire deux générations plus tard.

Extraits d'un ouvrage publié en 1973 par Pierre Samuel, fondateur du groupe écologiste Survivre et vivre (1970), avec Alexandre Grothendieck et Claude Chevalley : Ecologie : détente ou cycle infernal (pp. 179-181)

"Pour augmenter le rendement, on fait absorber aux volailles des hormones qui accélèrent leur croissance ; les effets cancérigènes et sexuels de ces hormones commencent à être connus. Afin d'éviter les maladies du bétail, on procède fort brutalement : on mélange des antibiotiques à sa nourriture, que les bêtes soient malades ou non. Or on sait bien que les microbes deviennent résistants aux antibiotiques (…). Non contente d'ajouter à notre nourriture des produits aux effets plus que douteux, l'industrie alimentaire enlève aux produits naturels des éléments  très importants pour l'équilibre de notre alimentation. Un exemple classique est celui du pain : les procédés actuels rejettent de la farine le germe de blé, pourtant une source remarquable de vitamines et de protéines (…)

De plus, lorsque l'industrie alimentaire prétend mettre sur le marché des aliments particulièrement nutritifs, il ne faut pas la prendre au pied de la lettre. On fait, par exemple, beaucoup de bruit dans les pays anglo-saxons et nordiques sur la valeur nutritive des céréales pour petits déjeuners, en particulier en vue de la croissance des enfants. Certaines sont fort bonnes. Mais des études ont montré que beaucoup des céréales sur le marché contiennent bien plus de sucres que de protéines, de vitamines et d'éléments minéraux. "

"Revenons au coeur des tensions alimentaires sur nos corps. Les protéines sont des composants indispensables de notre alimentation. Dans les pays occidentaux, la nourriture de la majorité de la population est riche en protéines, mais elles sont le plus souvent d'origine animale, ce qui entraîne deux inconvénients.D'une part, sauf dans le cas du poisson, elles sont accompagnées de graisses dites "invisibles", dont la consommation excessive est une des causes de l'augmentation considérable des maladies "de civilisation". D'autre part le passage par l'intermédiaire animal est une voie fort dispendieuse de se procurer des aliments : la consommation directe des produits végétaux requiert en gros sept fois moins de surface qu'une consommation équivalente de produits animaux ; il est tristement paradoxal que, pour leur alimentation et celles leur bétail, les pays riches importent des protéines venant du tiers Monde. Ainsi une meilleure production et une plus grande utilisation directe des protéines végétales - venant par exemple des céréales complètes et des légumineuses (haricots, pois chiches, etc.) - sont très souhaitables. Une oreille  plus attentive  devrait être portée à ce que disent sur ce sujet les mouvements pour une alimentation naturelle. Mais cela n'implique nullement de renoncer à toute nourriture d'origine animale : elle est agréable à beaucoup de palais et il y'a des terres qui se prêtent bien mieux à l'élevage qu'à la culture." Pierre Samuel, pp. 193-194

Ces deux petits exemples illustrent bien que les thématiques abordées en 1973 sont toujours les mêmes en 2014. Cela s'est même aggravé :  les protéines provenant des poissons sont aujourd'hui largement polluées.

Si l'écologie a remporté des succès, cela se situe pour l'instant à la marge : agriculture biologique, interdiction de certains gaz, protection de certaines espèces, parcs naturels…

Le système responsable des différentes aberrations  écologiques n'a pas changé.

Un exemple de "succès" qui peut être cité est celui du recyclage des déchets.

Pierre Samuel écrivait en 1973 (pp. 384-386) : "Notre société industrielle organise ses processus de façon linéaire : elle s'occupe un peu de l'origine des matières premières qu'elle utilise, beaucoup de leur transformation en produits et du transit de ces produits à travers la société, et pas du tout de ce qu'ils deviennent ensuite.(…) elle veut ignorer que les processus de la vie se font par cycles et que, sur Terre, la vie n'aurait pu se maintenir pendant des milliards d'années, et encore moins évoluer, si les déchets d'une espèce ne devenait pas la nourriture d'une autre. Il y a donc grand intérêt à composter nos déchets ménagers afin qu'ils servent d'engrais. ces déchets sont des matières organiques complexes et "nobles" ; le compostage, opération chimique douce, conserve l'ordre de complexité de leurs molécules ; la combustion, opération brutale, détruit cette très utile complexité.

Il y a aussi du papier, des matières plastiques, des métaux et du verre. Chacun de ces produits est intéressant et se prête au recyclage. c'est bien connu pour le papier et les métaux, et les récipients de verre non brisés sont réutilisables. la question est peut-être  moins bien au point pour les matières plastiques, mais, si on s'en donne la peine, elle est surement à la portée de notre habileté technique. (…) Laisser perdre ces remarquables produits serait manquer de respect à la fois pour les millions d'années où des micros-organismes vivants ont accumulé l'énergie solaire dans les liaisons chimiques du pétrole, et aussi pour les habiles chimistes qui ont su transformer ce pétrole en matières plastiques. Le dégagement d'acide chlorhydrique est le symptôme que nous ne faisons pas ce qu'il faut en les brûlant.

Ainsi, un recyclage cohérent de nos déchets ménagers exigerait qu'ils soient séparés (déchets de nourriture et fibres textiles naturelles, papier, matières plastiques, verre, métaux) et qu'on ne les mélange pas aux déchets industriels. (…) Mieux vaudrait que chaque ménage dispose de 4 ou 5 poubelles ou sacs d'ordure."

Aujourd'hui, le tri et le recyclage sont une réalité, même si tous les déchets ne sont pas encore entrés dans ce cycle de vie.

Qu'est-ce qui fait qu'une préoccupation écologique se traduise dans les faits ?

Dans le cas de l'agriculture biologique ou du recyclage, la réussite tient à ce que l'écologie a rencontré l'intérêt économique : le "bio" rapporte car il y a un marché pour ces produits. De même le recyclage dégage aujourd'hui des milliards d'euros de chiffre d'affaire par an en France, en particulier car le prix des matières premières est en hausse au niveau mondial.

Le chemin a été long. Le recyclage fonctionne bien qu'il coûte aux ménages en termes d'impôts locaux et de "liberté" (il est plus facule de tout jeter en une seule poubelle que de trier). Heureusement la majeure partie des "ménages" comprend bien que mieux vaut recycler que de voir des décharges au bord des routes (pollution visuelle et olfactive) ou de risquer une pollution majeure via décharges interposées. 

Dès  le 15 juillet 1975 est arrêtée la directive de l'Union européenne relative aux déchets. La France la transpose par la loi n^o75-633 du 15 juillet 1975 relative à l’élimination des déchets et à la récupération des matériaux.

Aujourd'hui, la préoccupation du recyclage se traduit via le développement du réseau des "Ressourceries".

Inversement, la pollution des algues vertes sur les plages de Bretagne n'a rien changé au modèle économique d'élevage du porc dans cette région.

Le Cholesterol

Le cholesterol est indispensable à la fabrication des membranes des cellules du corps, de la bile et de certaines hormones. Le problème n'est pas d'en avoir mais d'en avoir trop par rapport à la norme admise de 2g /l. Enfin, presque.
Le cholesterol total fait partie, avec les triglycérides, de la famille des lipides (graisses) sanguins. Ils sont véhiculés par des molécules appelées "lipoprotéines". Il existe plusieurs variétés de lipoprotéines, dont les LDL (Low Density Lipoproteins) et les HDL (High Density Lipoproteins). Quand le cholesterol se trouve lié à des LDL, il joue un rôle dans la formation des plaques d'athérome (accumulation anormale de cholesterol dans la paroi d'une artère) et de lésions vasculaires (en particulier des coronaires). Au contraire lié aux HDL, il a un rôle protecteur (Le LDL cholesterol part du foie pour déposer le cholesterol dans les cellules. A l'inverse, le HDL reprend le cholesterol pour le ramener vers le foie, empêchant son dépôt sur les parois des artères).
Un taux de cholesterol total normal ne signifie pas que tout risque est écarté, d'autres anomalies lipidiques sont à prendre en considération. En particulier celles concernant les triglycérides (TG). Les hypertriglycéridémies (taux élevé de TG au-delà de 2 grammes par litre de sang) s'accompagnent d'une augmentation du risque vasculaire et de thrombose (formation de caillots)
D'où viennent ces lipides dont le surplus est préjudiciable à la santé ? Niveau cholesterol, il y a deux pourvoyeurs : le foie (endogène) et l'alimentation. Une alimentation supprimant tout apport de cholesterol extérieur n'empêche pas le foie d'en fabriquer.
Par contre les triglycérides sont apportées par l'alimentation : sucres rapides (confiseries, gâteaux, confitures et fruits) et alcool. De façon générale, la première action à entreprendre face à un mauvais bilan lipidique est de réfléchir à son alimentation et à ses habitudes de vie.
Cécile Baudet,  in Alternative Santé l'impatient, n°287, p. 20


Manger moins de graisses d'origine animale

Finlandais, Hollandais et Etats-Uniens consomment dix fois plus de graisses ou de lipides que les Japonais. Elles représentent 37% à 40% de l'alimentation des habitants de ces trois pays. Les graisses ou lipides ne représentent que 9% de l'alimentation des Japonais. Ainsi le taux de cholesterol chez les Nippons est très bas.
La Finlande détient le record de consommation de graisses saturées (21% de l'alimentation contre 3% au Japon). Ancel Kays, qui a suivi ces populations sur trente ans, montre que les graisses saturées diminuent l'activité des récepteurs du cholesterol qui, pénétrant moins bien dans les cellules, augmente dans le sang. La Finlande détient aussi le record du monde de décès par infractus du myocarde ou insuffisance coronarienne. Le Japon peut se prévaloir de records opposés. C'est le pays où l'on meurt le moins d'accidents coronariens.
Michel Lorgeril (...) a proposé, à 600 patients ayant eu un infractus, le "régime méditerranéen". Suivi durant quatre ans en moyenne, il a permis de réduire le nombre de décès d'origine cardiaque (baisse de 70%), des infractus non mortels (baisse de 73%) et des autres troubles cardiaques ou vasculaires (baisse de 76%).
Les règles à suivre peuvent se résumer ainsi, explique Michel de Lorgeril. Utilisez davantage de céréales, sous forme de riz ou de pain. Les légumes secs et les fruits secs sont hautement recommandés. Avec une menton spéciale pour les noix ! Manger du poisson, gras de préférence (thon, saumon, maquereau, sardine) deux fois par semaine. Consommez des fruits et légumes abondamment ... sans limite. En revanche, nos menus devraient comprendre moins de produits laitiers et animaux. "Les principaux aliments à éviter restent le beurre, la crème, et même les margarines, surtout celles à base d'huile de tournesol, ajoute t-il. Comme matières grasses, utilisez exclusivement l'huile de colza, riche en acide alpha-linolénique, et l'huile d'olive.

Richard Belfer, in Alternative Santé l'impatient, n°287, pp.24-26

"La forme par l'alimentation"

A l'heure de la rentrée, un point sur les aliments qui aident à vaincre l'épuisement. Extrait de l'ouvrage de Selene Yeager, dont quelques extraits ont été donnés ici et là

L'épuisement

 Nourrir le cerveau
Certains aliments rendent las et somnolent, tandis que d'autres fournissent de l'énergie en guise de carburant. Pourtant, il n'y a pas bien longtemps que les scientifiques ont commencé à en comprendre la raison. Comme c'est si souvent le cas, c'est dans le cerveau que l'on trouve un début de réponse.
Nos sentiments, notre humeur du moment, comme notre niveau d'énergie, sont dans une large mesure régis par les neurones. Ces cellules nerveuses du cerveau communiquent grâce à des médiateurs chimiques que l'on appelle des neurotransmetteurs. Diverses études ont montré que les fluctuations des taux de certains d'entre eux, comme la dopamine et la norépinéphrine, pouvaient avoir une influence considérable sur les niveaux d'énergie. C'est pour cette raison qu'ils sont parfois qualifiés de médiateurs chimiques "réveille-matin". Des travaux scientifiques ont montré que l'être humain a tendance à réfléchir plus rapidement et davantage motivé lorsque son cerveau génère de grandes quantités de ces substances chimiques. L'alimentation fournit la matière première nécessaire à la production des neurotransmetteurs. Nos aliments habituels (de même que ceux que nous évitons d'absorber) peuvent jouer un rôle important dans notre état général. Il s'agit ici d'une véritable symphonie de médiateurs chimiques dans le cerveau dont les taux fluctuent tout au long de la journée.
L'élément de base servant à construire la dopamine et la norépinéphrine, par exemple, est un acide aminé : la tyrosine. Les taux de tyrosines augmentent quand on absorbe des aliments contenant beaucoup de protéines, comme le poisson, le poulet, ou le yaourt maigre. Pourtant, il ne sert à rien de se gaver de protéines pour avoir de l'énergie. Il suffit d'absorber 85 à 115 grammes d'un aliment contenant une abondance de protéines, comme du blanc de poulet grillé ou un oeuf dur, pour fournir la tyrosine nécessaire à des taux élevés de dopamine et de norépinéphrine.
Même si les aliments riches en protéines peuvent stimuler notre énergie, les matières grasses qui les accompagnent souvent risquent d'avoir l'effet inverse. La digestion des matières grasses supplémentaires nécessite un apport sanguin supplémentaire ; le cerveau est donc privé du sang dont il a besoin et nous éprouvons alors une grande lassitude.

Retour à l'essentiel
Si l'on souhaite obtenir plus d'énergie par l'alimentation, il suffit bien souvent de manger davantage de fruits et de légumes et de veiller à obtenir plus de minéraux essentiels comme le fer. Une étude a permis de montrer que les sujets qui absorbaient au moins 400 mg de vitamine C par jour disaient éprouver moins de fatigue que ceux qui en prenaient moins de 100 mg. Dans les deux cas, bien entendu, la quantité de vitamine C absorbée dépassait largement l'apport journalier, qui est de 60 mg. Il est facile d'absorber davantage de vitamine C par l'alimentation. Un verre de 225 ml de jus d'orange, contient 82 mg de vitamine C.  Une portion de 100 g de fraises en fournit 42 mg, et une portion de 100 g de brocolis cuit en contient 70 mg.
Le fer est également indispensable pour avoir de l'énergie, en particulier chez la femme, qui peut en perdre de grandes quantités lors de ses règles. (...) Même une carence marginale en fer peut plonger dans l'apathie. Heureusement, il est très facile d'obtenir du fer par les aliments. Une quantité de 100 g de farine de blé complet, par exemple, fournit 3,5 mg de fer [20-25% de l'AJR pour la femme, 35% de l'AJR pour l'homme]. La viande rouge est une autre bonne source de fer. Un steack grillé (flanchet) pesant 85 g contient 2 mg de fer [10-12% de l'AJR pour la femme et 20% de celui pour l'homme]

Les aléas des glucides
S'il est vrai que les aliments riches en protéines ont souvent pour effet d'augmenter notre énergie, les féculents comme les pâtes ou les pommes de terre, surtout lors du repas du midi, peuvent au contraire créer une somnolence. Une fois de plus, la chimie du cerveau nous en donne l'explication.
Quand on mange des aliments riches en glucides comme des pommes de terre ou du riz, un acide aminé appelé tryophane est libéré et envoyé jusqu'au cerveau. Cela déclenche un processus générant de la sérotonine, un agent chimique doté d'un effet calmant, et qui harmonise notre humeur. Notre organisme est extrêmement sensible : il suffit de manger 30 g de riz pour déclencher un flux de stérotonine.
Au cours d'une étude, des chercheurs ont administré aux participants, en milieu de journée, des types de repas très divers pour déterminer l'influence de l'alimentation sur le niveau d'énergie. L'un de ces déjeuners était constitué d'aliments maigres et riches en glucides, un autre avait une teneur moyenne en matières grasses et en glucides, et le troisième se composait d'aliments gras, avec très peu de glucides. Comme on pouvait s'y attendre, les sujets qui absorbaient un repas riche en glucides (comme d'ailleurs  ceux qui prenaient un repas particulièrement gras) disaient éprouver davantage de lassitude et de confusion que ceux dont le déjeuner présentait une teneur moyenne en glucides.
Il s'agit d'équilibrer protéines et glucides de telle manière que l'essentiel de notre alimentation se constitue de glucides complexes, accompagnés d'une petite quantité de protéines.
Paradoxalement, l'inverse se produit chez une catégorie de personnes appelées "boulimiques de glucides". Les scientifiques ne savent pas encore pour quelle raison ces individus semblent obtenir un surcroît d'énergie après un repas riche en glucides. Selon des chercheurs, ce besoin pourrait être une tentative de l'organisme pour faire augmenter de trop faibles taux de sérotonine.

Si vous appartenez à cette dernière catégorie, surtout ne faites rien pour combattre cette tendance. Au contraire, prenez plaisir à déguster au repas de midi n'importe quel féculent. pendant que vous y êtes, offrez-vous en milieu de matinée une collation riche en glucides comme des biscuits complets salés ou une banane, ce qui vous évitera le "coup de pompe" de midi.
Précisons au passage qu'il est généralement préférable de fractionner les prises alimentaires tout au long de la journée, plutôt que de faire deux ou trois repas substantiels. En prenant des repas moins consistants, vous maintiendrez des taux glicémiques plus stables, ce qui contribue à prévenir la fatigue.

Des aliments soporifiques
Il est seulement 15h et déjà, vous n'en pouvez plus. Le café n'y changera rien. Les recherches ont bien montré qu'une ou deux tasses de café par jour pouvaient stimuler la vigilance et les fonctions mentales, mais l'absorption quotidienne de grandes quantités de ce breuvage aurait plutôt l'effet inverse. Il en va de même des aliments sucrés "consolateurs" comme les beignets, qui peuvent entraîner momentanément un sursaut d'énergie, hélas très vite suivi chez la majorité d'entre nous par un "coup de pompe" tout aussi rapide et beaucoup plus prolongé.
Le sucre peut aggraver l'impression de fatigue, surtout chez les sujets particulièrement sensibles. Contrairement aux féculents, qui libèrent leur énergie très progressivement dans le sang, le sucre (=glucose) s'y déverse d'un seul coup, provoquant des pics de glycémie. En réaction, le corps génère de l'insuline, qui prélève rapidement le sucre dans le sang pour le transporter jusqu'aux différentes cellules du corps. Le résultat, bien entendu, est une chute brutale du taux de glycémique (taux de sucre dans le sang). Plus ce taux s'abaisse, plus on se sent épuisé.
Le sucre peut également être à l'origine de la fatigue, car il stimule indirectement la production de sérotonine. Cet agent chimique du cerveau joue un rôle sédatif.
(...)
Au cours d'une étude, des chercheurs ont administré pendant deux semaines à des personnes chroniquement sujettes à la fatigue, à la dépression et aux sautes d'humeur, une alimentation sans sucre et sans caféine. Comme on pouvait s'y attendre, beaucoup d'entre elles n'ont pas tardé à éprouver un soulagement considérable grâce à ce régime.

Extrait p.460-464
Selene Yeager, Guide des alicaments, Marabout, 1998.

Terra Madre

Terra Madre -Renouer avec la chaîne vertueuse de l'alimentation est un ouvrage écrit par Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food.
Terra Madre - projet conçu par Slow Food - vise à soutenir les petits producteurs agricoles, face à l'homogénéisation globale croissante des techniques agricoles, des produits de l'agriculture, et de la cuisine et du goût, portée par les multinationales de l'agroalimentaire.
L'expression du projet Terra Madre passe par l'organisation régulière à Turin d'une rencontre internationale des petits producteurs. Les composantes de ce réseau sont inscrites dans la base de données du site internet.

L'ouvrage de Carlo Petrini est en quelque sorte le "manifeste" théorique qui sous-tend ce mouvement. Nous allons ici en donner quelques extraits, qui n'épuisent pas la richesse de cet ouvrage à proposer des solutions alternatives qui pourraient rétablir l'équilibre face aux excès du système concentré des multinationales agro-alimentaires : pollution de l'environnement et des hommes, gaspillage et destruction progressive du tissu vivant des communautés et de leurs savoirs.

"La nourriture est notre lien le plus profond avec le monde extérieur, avec la nature. Parce que nous mangeons, nous participons d'un système complexe que les anciens nommaient la "respiration de la Terre" (p.79)
Dans un premier temps, le constat est dressé de la dé-naturation de ce lien, au niveau des modes de production, de consommation, de distribution.
"Aujourd'hui, la nourriture est d'abord produite pour être vendue, non pour être mangée. Notre lien avec ce que nous mangeons s'est presque exclusivement réduit à une série d'opérations de marché, et cet état de fait est à la fois la cause et la conséquence d'un système qui a retiré sa valeur à la nourriture et privé nos vies de sens. Un système qui a bouleversé la signification du verbe manger en le faisant passer (...) du mode actif au mode passif (p.80)

Cet état de fait est accompagné d'un cortège de préjugés.
"La tradition, les savoirs anciens, les styles de vie plus frustes (...) se voient régulièrement reprocher d'être nostalgiques et en dehors de la réalité. A tel point que sont purement et simplement évacués des siècles de culture populaire, jugés dépassés, et qu'une grande partie du savoir des communautés de la nourriture (ou tout au moins les origines de ce savoir) n'est même pas prise en considération. (...) On commet également souvent l'erreur de voir la tradition comme quelque chose d'immobile (...), comme un tout qui n'évolue pas, qui s'est arrêté à un moment donné."
Pourtant, "les communautés de la nourriture" (....) sont ouvertes aux nouveautés et à tout ce qui, dans le sillon de la tradition, peut les faire progresser. (...) Il ne s'agit pas de choisir entre tradition et progrès, entre passé et avenir, mais de refuser les généralisations." (pp. 85-87)

"Un autre préjugé (...) porte sur le prix et la valeur de la nourriture, qui se fonde sur l'idée que celle-ci ne doit pas coûter cher, et même le moins possible".
"C'est là le résultat de la transformation de la nourriture en un bien de consommation tout court". Ainsi l'augmentation des prix de la nourriture entraîne des réactions indignées alors que "les gens ne protestent pas de la même manière si le prix des comptes courants à la banque ou les tarifs du téléphone augmentent"
"Dans le système global  agro-industriel alimentaire, les aliments sont devenus des marchandises comme toutes les autres, ni plus ni moins que le pétrole, le bois ou d'autres produits à échanger dont le prix est fixé dans le monde entier par les Bourses internationales (...) Soumettre la nourriture à ces lois entraîne non seulement une standardisation des produits qui tend à réduire la biodiversité et à favoriser les monocultures néfastes pour l'environnement (...)
Des pays entiers (...) se sont spécialisés - souvent par héritage du colonialisme et du néocolonialisme - dans certaines productions et se retrouvent dans une situation épouvantable quand s'effondre le cours de la principale denrée produite sur le territoire" (pp. 96-97)
Autre conséquence : "la biodiversité s'est très gravement réduite (...) par exemple aux seuls Etats-Unis, 80,6% des variétés de tomates se sont éteintes entre 1903 et 1983. Même chose pour 92,8% des variétés de salades, 86,2% des variétés de pommes, et 90,8% des maïs. (...) On trouve des résultats similaires partout où l'industrialisation  de la nourriture a triomphé. (...) Autrefois les campagnes étaient une oasis pour le citadin désireux de fuir la pollution. Aujourd'hui, nombreuses sont les régions de la planète devenues dangereuse pour la santé, surtout là où sont répandus les fertilisants ou les produits antiparasites. "(pp.99-101)

"Quand le prix est bas et la valeur réduite, il devient naturel de gaspiller un produit sans trop y réfléchir. C'est ce qui se produit aussi, de plus en plus dramatiquement, de plus injustement pour la nourriture. Au Royaume-Uni, (...) ce sont plus de 6,5 millions de tonnes qui sont gaspillées tous les ans, soit environ un tiers de l'ensemble de la nourriture disponible. Selon le Département de l'agriculture américain, les habitants des Etats-Unis gaspillent un quart de leur nourriture, soit 25,9 millions de tonnes par an. Mais une étude menée en 2004 par l'université de l'Arizona place la barre encore plus haut (...) jusqu'à 50% du total." (pp. 104-105)

En conclusion "la vie dans l'abondance est une autre grande illusion de la société de consommation. "Beaucoup" ne signifie pas nécessairement "qualité" et, surtout, n'a rien à voir avec l'humanité. Il y a suffisamment de ressources pour tout le monde, le problème c'est que nous ne savons pas les utiliser et que nous créons des déséquilibres démentiels en dehors et à l'intérieur de nous mêmes. L'abondance nous fait à la fois gaspiller la nourriture et exiger un bas prix pour celle-ci, elle affame des peuples sur tous les continents, elle consomme la terre (...) (p.113)

Comment remédier à cet état de fait ?

Carlo Petrini fait appel au concept de souveraineté alimentaire : "Toutes les entités et les communautés locales, nationales et régionales ont le droit et l'obligation de protéger et soutenir les conditions nécessaires à encourager la production d'assez d'aliments nourrissants, d'une manière qui respecte et soutienne la survie des producteurs, et qui soit accessible à tout le monde ; Aucune société ou organisation internationale n'a le droit de modifier cette priorité, ou de demander à un pays d'importer contre sa volonté"
Plus précisément, il s'agit d'être :
- souverains dans la production "au lieu d'intervenir directement sur les plus grands systèmes et de combattre ce Moloch qu'est le marché, il suffit de commencer à agir au niveau local (...) En partant du bas, grâce à l'initiative des communautés (...) il sera possible de redonner à tous une production saine, abondante et accessible. Malheureusement il n'en va pas ainsi en bien des lieux sur Terre. Cela parce qu'on a cru pouvoir se passer des paysans, comme dans le riche  Occident. Ou parce que les aides humanitaires "imposées" détruisent les marchés et l'agriculture locale (....). Si nous parvenons à redonner aux communautés de la nourriture le pouvoir de décider quoi produire et comment le produire, de choisir leur façon de distribuer et de faire coproduire en impliquant les destinataires de leur travail, alors seulement nous pourrons arrêter la grosse machine qui nous mange comme elle mange la Terre
- souverains dans la durabilité. "les productions pour une souveraineté alimentaire doivent respecter l'intégrité écologique des lieux où elles sont pratiquées. Une communauté de la nourriture s'y appliquera sans réserve, car cette intégrité est sa principale source de survie"
"Au lieu de bouleverser les économies locales en imposant leur concept de développement, les organisations internationales chargées  de l'alimentation et de la santé seraient bien inspirées d'exercer un contrôle sur les communautés et leur mode de production" (pp.126-127)
Plusieurs autres éléments  de réponses peuvent être apportés : 
- la Subsistance
"Les agricultures primitives étaient des agricultures de subsistance. Le commerce est venu plus tard. Aujourd'hui, en de nombreux endroits dépeints comme "sous-développés", survit  encore une toute petite agriculture (...) dont le produit est presque entièrement destiné à l'autoconsommation. C'est pourquoi revendiquer le droit à produire soi-même sa propre nourriture risque de sonner aux oreilles des partisans du marché et de la consommation comme un appel à un retour au passé."
(...)
Le potager (...) sous ses différentes formes  - pour la subsistance, éducatif ou intergénérationnel - semble actuellement l'un des meilleurs instruments pour rétablir un niveau minimum de subsistance un peu partout dans le monde, sous toutes les latitudes et dans tous les milieux possibles" (pp.128-129)
- Le recyclage et le réemploi
"Economiser est un maître mot pour les systèmes de la nourriture des communautés. Le gaspillage est à l'opposé de l'ensemble de leurs actions, parce qu'il ne respecte pas la sacralité de la nourriture et de tout ce qui sert à l'obtenir et à la cuisiner"

"Dans l'agriculture, les déjections animales doivent devenir de l'engrais et non d'énormes masses pleines d'antibiotiques et de substances nocives que l'on ne sait plus où écouler. Le pâturage doit servir à gérer la biodiversité et le nettoyage des milieux afin de les mettre à l'abri des incendies (...) Certains déchets végétaux et animaux peuvent être transformés en énergie, par l'utilisation de la biomasse " (pp.134-135)

- Le décentrement
"La standardisation, la monoculture, la nécessité de produire des matières premières standardisées pour l'exportation, ainsi que de nombreuses autres caractéristiques propres de l'agriculture industrielle ont, indépendamment du contexte territorial, convergé dans la même direction : la concentration des terres dans les mains de quelques-uns, et la production de masse. Le même processus de concentration a pu être constaté pour les élevages (...) Même constatation pour les abattoirs. (....)
Pour justifier ce modèle économique (...) on nous a expliqué que c'était là un moyen d'accroître la productivité et, plus encore, l'efficacité du système, et que l'on pourrait ainsi supprimer la faim dans le monde et exercer un meilleur contrôle sur les aliments qui finissent dans notre assiette. Or, non seulement cela ne s'est pas produit, nous le savons, mais la situation s'est lourdement aggravée."

Il est question dans le Manifeste sur l'avenir de l'alimentation d'une enquête de 2006 qui s'est penchée sur plus de 200 projets d'agriculture durable dans 52 pays, des projets qui portaient au total sur environ 30 millions d'hectares de terres et impliquaient 9 millions de familles rurales. Il ressort de cette enquête parrainée par des instituts universitaires que les pratiques durables - et donc une relative décentralisation - "peuvent entraîner des augmentations substantielles" de la production. Grâce à leurs méthodes durables, certains producteurs de base ont vu leurs bénéfices augmenter de 150%. Les coûts étant largement inférieurs à ceux de la production conventionnelle, les agriculteurs biologiques font souvent de plus grands profits, y compris dans les rares cas où le rendement est légèrement inférieur." (pp.137-139)

Carlo Petrini, Terra Madre -Renouer avec la chaîne vertueuse de l'alimentation, 2009, traduit de l'italien par Laurent Palet, éditions Alternatives, manifestô, Paris, 2011

Manger cru

A l'approche de l'été et des salades diverses et variées, quelques recommandations et conseils relatifs à l'alimentation crue, extraits de Alternative santé n°288 :

ALTERNATIVE SANTÉ - L'Impatient : Quels sont les effets négatifs de la cuisson ?

Dr Philip Keros : Elle dénature et fait disparaître les enzymes. Or ces substances jouent un rôle important dans les processus physiologiques (flore intestinale, par exemple) de tous les organismes vivants et sont naturellement présentes dans les végétaux. La cuisson appauvrit aussi les aliments en vitamine C et B -en particulier la B9ou acide folique, essentielle à l'élaboration des cellules sanguines et au système nerveux. Les vitamines A, E, D, F, qui sont solubles dans les graisses et les huiles, résistent mieux à la chaleur, en particulier en milieu huileux.
La cuisson à l'eau appauvrit en oligoéléments et en sels minéraux.
Nombre de personnes ne consomment pas d'aliments crus parce qu'elles ne les digèrent pas Quelle stratégie mettre en place ? 

Quand on recommence à manger du cru ou à en consommer davantage, on peut subir certains désagréments : gaz, ballonnements, inconfort digestif, selles molles, colites… Cela signifie que son état général n'est pas bon, en particulier que la flore intestinale ne fonctionne pas comme elle le devrait. Il est alors nécessaire de rééduquer l'organisme. On donnera le temps nécessaire à la flore intestinale pour s'adapter. Il ne faut pas se décourager trop vite, cela peut parfois prendre plusieurs mois ! Les aliments lactofermentés (choucroute, carottes, betterave, etc. permettent une transition entre le cuit et le cru, et comme pour le soja fermenté -tempeh- la lactofermentation détruit certaines substances indésirables.
Tout dépend comment on aborde le cru. Si c'est à travers une maladie, un cancer, la dimension psychologique importe. Un choc psychologique entraîne une souffrance cérébrale qui a des conséquences sur le côlon. Ce dernier, normalement sous le contrôle du système neuro-végétatif, peut prendre son autonomie. La personne sera alors sujette à des colites. À ce moment-là, le thérapeute cherchera à réguler le système neuro-végétatif, à travers la relaxation, par exemple. Les gens qui ne consomment que cru semblent ne rencontrer aucun désagrément.
Que peut-on attendre du cru ?
Une augmentation des défenses immunitaires grâce à une meilleure préservation des enzymes, des vitamines, des oligoéléments et des sels minéraux, qui participent à l'ensemble des réactions biochimiques du corps et qui permettent un meilleur fonctionnement de l'organisme. Donc un fonctionnement optimal des cellules et davantage de vitalité. Cette alimentation apporte moins de substances perturbatrices capables de fatiguer l'organisme par auto-intoxication et de modifier les défenses immunitaires provoquant des pathologies qui vont de la simple baisse de forme, à une plus grande sensibilité aux infections jusqu'aux maladies dégénératives.
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Les aliments crus contiennent davantage de vitamines, d'oligoéléments, de sels minéraux, d'enzymes et d'eau. Parce qu'ils ne perdent pas quantité de ces éléments à la cuisson. "En ce qui concerne les enzymes, il faut noter qu'elles sont détruites entre 45 et 47 degrés" précise le naturothérapeuthe André Passebecq. (…) 
Il est important de commencer ses repas par des aliments crus. En effet : ils se digèrent et s'assimilent rapidement (…). En revanche, lorsque l'on consomme des légumes crus après des aliments cuits, les premiers restent plus longtemps dans l'estomac et fermentent. On comprend ainsi mieux qu'il ne faut pas terminer un repas par un fruit qui fermente dans l'estomac. L'idéal est de consommer les fruits en dehors des repas ou bien lors de repas légers : petit-déjeuner, collation de dix-sept heures. "Commencer par du cru a pour effet de limiter la production de globules blancs  qui sont les signes d'une réaction de défense de l'organisme. Ainsi, quand nous ingérons de la nourriture "morte", des bonbons, par exemple, le nombre de leucocytes peut doubler et même tripler.
Commencer par du cru - par des crudités variées : courgettes, carottes, radis, chou, etc. - favorise l'apparition plus rapide des signes de satiété, notamment parce que les crudités "gonflent" l'estomac
(…)
Si l'on doit faire une moyenne : en climat tempéré, selon les saisons, il serait bon de consommer de 50 à 75% d'aliments crus. Essentiellement des légumes : carottes, salades variées, courgettes, radis, chou, avocat… et un plus faible pourcentage de fruits qui, s'ils ne sont pas bien mûrs ont tendance à être acidifiants pour l'organisme et donc à déminéraliser. Cela permet de conserver son système immunitaire vigoureux.

Les minéraux

Les minéraux indispensables à notre organisme

Notre corps contient de nombreux minéraux (plus de vingt). Du fait de la croissance chez les jeunes, et à tous les âges, du renouvellement incessant, il a besoin de recevoir ces minéraux par l'alimentation ou l'eau des boissons.

Les quantités qu'il est conseillé de recevoir dans son alimentation

Elles sont très différentes. Voici les apports conseillés chez l'adulte en bonne santé

calcium : 900 mg/j

magnésium : 330 à 400 mg/j

fer : 10 mg chez l'homme, 18 mg chez la femme

zinc : 15 mg/j

chrome : 0,125 mg/j

sélénium : 0,060 mg/j

Brève étude de quelques minéraux

a. Le calcium

Il y a un peu plus d'un kg de calcium dans le corps d'un adulte. La presque totalité du calcium est située dans les os (99%). Chacun sait l'importance d'un apport suffisant en calcium (et en vitamine D) pour permettre une bonne croissance chez le nourrisson et l'enfantt, pour permettre le maintien d'une bonne structure osseuse chez l'adulte et surtout chez la personne âgée.

Mais le 1% non fixé sur les os a des fonctions essentielles, surtout sous forme de calcium ionisé 

Citons, à titre d'exemple, son rôle dans la contraction musculaire, dans la coagulation sanguine (formation du caillot pour arrêter une hémorragie), dans l'utilisation métabolique du glucose fourni par les glucides, dans l'action de nombreuses hormones, dans la transmission aux cellules ou à l'intérieur des cellules de nombreux messages

b. Le phosphore

La plus grande quantité (85%) se trouve dans les os, mais le calcium a beaucoup d'autres fonctions indispensables à la vie. il fait partie intégrante des acides nucléiques (ADN et ARN) qui constituent le support de l'information génétique, il intervient dans de nombreuses réactions qui libèrent de l'énergie ou utilisent de l'énergie dans nos cellules, etc.

c.L'iode

Son rôle essentiel dans la composition des hormones thyroïdiennes. Une insuffisance d'iode peut provoquer des troubles graves.

d. Le sodium et le potassium

Ils sont présents dans les différents liquides de notre organisme, mais ils ont aussi d'autres rôles

e. Le fer

c'est un constituant de l'hémoglobine présente dans nos dizaines de milliards de globules rouges (c'est ce qui leur donne leur couleur rouge). Elle permet le transport de l'oxygène que nous prélevons dans l'air à chaque respiration, vers toutes les cellules de notre organisme.

Mais le fer est indispensable aussi parce qu'il entre dans la composition de très nombreuses enzymes.

f. le magnésiulm

IL est surtout situé dans les os et dans les muscles, mais il intervient dans la synthèse de molécules indispensables à la vie. Il joue un rôle très important dans la transmission de l'influx nerveux (de la commande nerveuse). Il entre dans la composition de nombreuses enzymes.

g. Le zinc

Il participe à plus de 70 systèmes enzymatiques et intervient aussi dans la croissance et dans l'immunité.

h. les autres oligo-éléments

Le sélénium, le manganèse, le cuivre, le cobalt, le nickel et d'autres sont indispensables parce qu'ils feint partie de diverses enzymes

Source : Groupe de recherche en éducation nutritionnelle (GREEN), sous la coordination de Henri Dupin, Aliments, alimentation et santé - Questions/réponses, Lavoisier / Comité Français pour la santé (CFES), Paris-New-York, 1996