Les choux, superaliment / alicament

Superaliment ou alicaments? La nutrithérapie serait peut-être le mot le plus adapté. Certes nous sommes à l'heure de la mal-bouffe. Mais  les fruits et légumes qui sont à notre disposition sont très variés et nombreux. La nourriture est la première médecine...

Les guérisseurs traditionnels de la Rome antique pensaient qu’ils pouvaient venir à bout d’un cancer du sein en pratiquant des frictions à l’aide d’une pâte de chou. Il y a encore quelques années, nos modernes scientifiques auraient encore renvoyé de telles pratiques au rang des superstitions (…). Aujourd’hui, ils n’en sont plus aussi certains car cette pâte a prévenu l’apparition de tumeurs chez des animaux de laboratoire.
Bien entendu, le meilleur moyen d’absorber les vertus thérapeutiques du chou consiste tout simplement à en manger. Les recherches ont en effet confirmé que ce légume permet non seulement de lutter contre toutes sortes de cancers, mais qu’il contient également toute une palette de nutriments capables de prévenir les maladies cardiovasculaires, les troubles digestifs et diverses autres maladies.

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Le chou est particulièrement efficace dans la prévention des cancers du sein, de la prostate et du côlon. Selon les chercheurs, deux substances en particulier font du chou un remède particulièrement puissant contre le cancer. la première, appelée indole-3-carbinol, ou I3C, est surtout efficace contre le cancer du sein.(…) Cette substance complexe joue le rôle d’anti-oestrogène, c’est-à-dire qu’elle évacue l’oestrogène nocif qui joue un rôle dans le cancer du sein.
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Afin d’obtenir un niveau de protection encore plus élevé, prenez l’habitude de remplacer la variété de chou que vous utilisez par du chou chinois, ou bok choy. Les recherches en laboratoire ont permis de constater qu’une substance complexe de cette variété de chou, la brassinine, pourrait contribuer à prévenir les tumeurs mammaires. Le chou contient encore une substance complexe, le sulforaphane, dont il est prouvé qu’elle inhibe le processus cancéreux en augmentant dans l’organisme la production d’enzymes capables de lutter contre les tumeurs. (…)
C’est également grâce au sulforaphane que le chou est une arme particulièrement efficace contre le cancer du côlon, car il stimule les taux d’une enzyme présente dans le côlon, le glutathion. Les chercheurs pensent que cette enzyme élimine les toxines en les évacuant du corps avant qu’elles n’aient eu le temps d’endommager les cellules délicates de la muqueuse intestinale.

Pour obtenir la meilleure protection possible, toutefois, rien ne vaut le chou de Milan, selon les chercheurs. Cette variété  contient non seulement du I3C et du sulphoraphane, mais également quatre autres phytonutriments (…) : du bêtasitostérol, de la phéophytine-a, du nonacosane et du nonacosanone, dont les études scientifiques ont montré qu’ils jouaient un rôle très important dans la lutte contre les substances potentiellement cancérigènes.
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Les membres de la famille des choux sont bourrés de (…) nutriments complexes. Sur ce plan, les meilleurs sont le chou chinois, ou bok choy, et le chou de Milan, qui sont d’excellentes sources de bêtacarotène (…). Les recherches ont établi un rapport entre des taux élevés de bêtacarotène dans le sang et l’abaissement du risque de crise cardiaque, de certains cancers et de cataractes.
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Une portion de bok choy cru peut fournir 16 milligrammes de vitamine C, soit 27% de l’apport journalier, tandis que la même quantité de chou de Milan en apporte 11 mg.
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Le bok-choy et le chou de Milan sont également de bonnes sources de folate, dont une 1/2 portion de l’un comme de l’autre, peut apporter environ 35 micro grammes (9% de l’apport journalier). Notre organisme a besoin de folate pour maintenir la croissance normale de nos tissus organiques.
Diverses études ont montré par ailleurs que le folate pouvait également nous protéger contre le cancer, les maladies cardiovasculaires et les malformations congénitales. Ainsi que l’ont établi les recherches, les femmes sont exposées à un risque plus élevé de carence en folate, surtout lorsqu’elles prennent la pilule.

Critères de choix, préparation et conservation

En faisant bouillir le chou, nous nous privons d’à peu près la moitié des précieux indoles qu’il contient. Afin de préserver le plus possible ces substances complexes, mangez le chou de préférence cru.

Une tête de chou se conserve jusqu’à 10 jours dans le compartiment à légumes du réfrigérateur, ce qui vous permettra d’en manger une petite portion chaque jour sans craindre qu’il s’abîme.

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Il y a bien sûr cette petite odeur, mais il suffit de peu pour y remédier. La prochaine fois que vous cuirez du chou, ajoutez dans la casserole une tige de céleri ou une noix entière (sans ôter la coque). Cette simple précaution neutralisera l'odeur.

Selene Yeager, Guide des alicaments, Marabout, 1998, p.163-166

Relations entre fibres et cancer du côlon

Première cause de mortalité dans les pays occidentaux, 25000 nouveaux cas de cancer du côlon et plus de 15000 décès dus à cette maladie sont dénombrés chaque année en France. Bien qu’il existe des facteurs génétiques de prédisposition, les facteurs environnementaux, et en particulier l’alimentation, jouent un rôle essentiel dans l’incidence de ce type de cancer.

Une forte proportion de cancers du côlon se développe à partir d’une tumeur bénigne, souvent appelée polype. (…) Les facteurs alimentaires sont susceptibles d’agir sur l’apparition, le développement ou la transformation de ces polypes.

Les causes du cancer du gros intestin sont probablement multifactorielles : un excès d’ingestion de graisse et de protéines animales serait un facteur prédisposant, de même qu’une insuffisance de glucides complexes, de fibres, de micro nutriments divers (vitamines A, D, E, C, acide folique).

Il semble que la consommation de fibres diverses (céréales, légumes) joue un rôle dans la prévention des cancers du côlon. Le rôle préventif de l’alimentation est encore plus probant lorsque l’apport lipidique est modéré et celui des fibres élevé. Le rôle protecteur des légumes est aujourd’hui bien établi, et on sait maintenant que les fibres ne constituent pas les seuls éléments bénéfiques des produits végétaux. un ensemble de micro nutriments (flavonoïdes; caroténoïdes, acide folique- - et pas seulement les fibres - expliquerait que les populations ayant une nourriture riche en produits végétaux, de type méditerranéen par exemple, soient moins touchées par ce cancer.

Par leur effet d’encombrement digestif, les fibres diluent les agents potentiellement cancérigènes et diminuent leur agressivité sur la muqueuse colique. Les fermentations permettent l’insolubilisation des composés virtuellement toxiques tels que les sels biliaires. Le risque de cancer du côlon pourrait donc être réduit en déprimant la concentration intestinale de ces produits, c’est-à-dire en consommant moins de graisses et plus de fibres alimentaires.

les mécanismes par lesquels les protéines pourraient favoriser la cancérogenèse sont peu connus. la cuisson des viandes peut produire des substances cancérigènes, dont le devenir est certainement dépendant de l’activité de la flore intestinale comme celui d’autres substances étrangères à l’organismes. Il est probable que les fibres, en stimulant les fermentations, diminuent l’apparition de métabolites azotés sans doute toxiques pour la paroi intestinale, comme l’ammoniac.

Comme dans d’autres pathologies, une production excessive de radicaux libres pourrait jouer un rôle important dans l’incidence des cancers coliques. A cet égard, des fermentations actives créent un milieu réducteur susceptible d’inhiber certains processus d’oxydation. Divers agents sont câbles d’amorcer cette production radicalaire, notamment des métaux comme le fer, alors que de nombreux composés d’origine végétale peuvent inhiber ces réactions. Ainsi, l’acide physique des céréales, considéré comme un facteur antinutritionnel vis-à-vis de la digestibilité des minéraux, joue en fait un rôle physiologique intéressant. (…)

En conclusion, nous rappellerons que les fibres sont indispensables à l’entretien  de fermentations symbiotiques dans le côlon, ce qui est à mettre en relation avec leur effet sur la diminution des cancers du côlon.Cependant, elles exercent aussi d’autres effets notables, en particulier en favorisant le rôle d’excrétion exercé par le côlon (élimination du cholestérol de l’azote) ou en ralentissant la vitesse d’absorption des nutriments. Bien que les fibres possèdent des propriétés digestives et métaboliques intéressantes, il faut éviter de dissocier leurs effets de ceux, plus globaux, des végétaux qui les contiennent.

Ch. Rémésy, Alimentation et santé, Flammarion, 1994, p.46-49

Glucides rapides / glucides lents ?

Pendant longtemps, on a donné aux glucides solubles purifiés le nom de « glucides rapides » par opposition  aux amidons, qualifiés de « glucides lents ». En fait, les traitements technologiques ou culinaires des produits riches en amidon, par exemple le pain blanc, peuvent les rendre aussi rapidement digestibles que le saccharose, si bien que le terme de glucides lents est réservé actuellement aux seuls aliments lentement dégradés (pâtes alimentaires, légumes secs). La vitesse de digestion de l’amidon est normalement limitée par l’attaque d’une enzyme pancréatique; cependant, certains amidons sont plus résistants que d’autres à cette attaque et leur utilisation peut être intéressante pour ralentir la vitesse d’absorption du glucose. Si l’amidon est débarrassé des structures fibreuses présentes présentes dans la graine, s’il est dénaturé par chauffage, voire déjà partiellement scindé, il peut devenir très accessible aux enzymes et rejoindre la classe des glucides dits rapides. Au contraire, lorsque l’amidon est consommé avec la majorité des constituants de la graine, comme dans le pain complet et les légumineuses, il est relativement protégé, malgré la cuisson, et sa digestibilité est plus lente.

La propriété des glucides alimentaires d’élever le taux de glucose dans le sang est définie par un index glycérique, avec une valeur 100 pour le glucose pur ou les glucides très rapidement absorbés. C’est ainsi qu’a  pu être mis en évidence le bon index glycérique des glucides complexes (légumes secs, pâtes alimentaires, céréales complètes, voire fruits).

Les sucres ou les glucides rapides perturbent beaucoup moins la glycémie  lorsqu’ils sont consommés durant un repas que lorsqu’ils sont ingérés seuls. cependant, l’alimentation actuelle semble trop riche en glucides purifiés : les farines de blé d’usage courant ont déjà perdu plus de 50% des vitamines du groupe B et des minéraux. Il est clair que les glucides complexes sont bien adaptés à notre physiologie, non seulement pour la fourniture du glucose, mais aussi pour celle des substrats nécessaires à la flore du gros intestin. En effet, quelle que soit l’efficacité de la digestion pancréatique et intestinale, de nombreuses sources d’amidon ne sont pas entièrement digérées dans l’intestin grêle et cet amidon résistant sert à la flore du côlon qui a un besoin permanent de substrat glucidiques.

Ch. Rémésy, Alimentation et santé, Flammarion, 1994, p.14-15

Fibres et élimination du cholestérol

Les fibres peuvent jouer un rôle important dans la prévention des maladies cardiovasculaires, car elles sont susceptibles de favoriser l’élimination du cholestérol ou des sels biliaires qui en dérivent, en diminuant leur absorption digestive; cette action est renforcée dans le as des fibres  des fruits et légumes par divers micro nutriments. Les fibres solubles des céréales (bêta-lucanes de l’orge et de l’avoine) ou les pectines des fruits favorisent la baisse du cholestérol. dans le gros intestin, bien que les fibres soient détruites, les fermentations permettent d’insolubiliser les sels biliaires, ce qui diminue à la fois leur toxicité et leur possibilité d’ultime réabsorption. En augmentant elles pertes fécales de sels biliaires les fibres entrainent en retour leur production par le foie, ce qui contribue à prévenir la lithines biliaire (formation de calculs dans la vésicule biliaire) en évitant que le cholestérol soit en excès dans la bile et qu’il précipite.

L’utilisation d’une large gamme de produits d’origine végétale permet non seulement de bénéficier de l’action synergique hypocholestérolémiante (terme qualifiant ce qui est susceptible de faire baisser les lipides dans le sang) des fibres et des protéines végétales, mais aussi d’apporter un maximum de micro nutriments protecteurs de lipides.

Ch. Rémésy, Alimentation et santé, Flammarion, 1994, p.45-46.