Les fibres peuvent jouer un rôle important dans la prévention des maladies cardiovasculaires, car elles sont susceptibles de favoriser l’élimination du cholestérol ou des sels biliaires qui en dérivent, en diminuant leur absorption digestive; cette action est renforcée dans le as des fibres des fruits et légumes par divers micro nutriments. Les fibres solubles des céréales (bêta-lucanes de l’orge et de l’avoine) ou les pectines des fruits favorisent la baisse du cholestérol. dans le gros intestin, bien que les fibres soient détruites, les fermentations permettent d’insolubiliser les sels biliaires, ce qui diminue à la fois leur toxicité et leur possibilité d’ultime réabsorption. En augmentant elles pertes fécales de sels biliaires les fibres entrainent en retour leur production par le foie, ce qui contribue à prévenir la lithines biliaire (formation de calculs dans la vésicule biliaire) en évitant que le cholestérol soit en excès dans la bile et qu’il précipite.
L’utilisation d’une large gamme de produits d’origine végétale permet non seulement de bénéficier de l’action synergique hypocholestérolémiante (terme qualifiant ce qui est susceptible de faire baisser les lipides dans le sang) des fibres et des protéines végétales, mais aussi d’apporter un maximum de micro nutriments protecteurs de lipides.
Ch. Rémésy, Alimentation et santé, Flammarion, 1994, p.45-46.
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