dimanche 9 avril 2017

Glucides rapides / glucides lents ?

Pendant longtemps, on a donné aux glucides solubles purifiés le nom de « glucides rapides » par opposition  aux amidons, qualifiés de « glucides lents ». En fait, les traitements technologiques ou culinaires des produits riches en amidon, par exemple le pain blanc, peuvent les rendre aussi rapidement digestibles que le saccharose, si bien que le terme de glucides lents est réservé actuellement aux seuls aliments lentement dégradés (pâtes alimentaires, légumes secs). La vitesse de digestion de l’amidon est normalement limitée par l’attaque d’une enzyme pancréatique; cependant, certains amidons sont plus résistants que d’autres à cette attaque et leur utilisation peut être intéressante pour ralentir la vitesse d’absorption du glucose. Si l’amidon est débarrassé des structures fibreuses présentes présentes dans la graine, s’il est dénaturé par chauffage, voire déjà partiellement scindé, il peut devenir très accessible aux enzymes et rejoindre la classe des glucides dits rapides. Au contraire, lorsque l’amidon est consommé avec la majorité des constituants de la graine, comme dans le pain complet et les légumineuses, il est relativement protégé, malgré la cuisson, et sa digestibilité est plus lente.
La propriété des glucides alimentaires d’élever le taux de glucose dans le sang est définie par un index glycérique, avec une valeur 100 pour le glucose pur ou les glucides très rapidement absorbés. C’est ainsi qu’a  pu être mis en évidence le bon index glycérique des glucides complexes (légumes secs, pâtes alimentaires, céréales complètes, voire fruits).
Les sucres ou les glucides rapides perturbent beaucoup moins la glycémie  lorsqu’ils sont consommés durant un repas que lorsqu’ils sont ingérés seuls. cependant, l’alimentation actuelle semble trop riche en glucides purifiés : les farines de blé d’usage courant ont déjà perdu plus de 50% des vitamines du groupe B et des minéraux. Il est clair que les glucides complexes sont bien adaptés à notre physiologie, non seulement pour la fourniture du glucose, mais aussi pour celle des substrats nécessaires à la flore du gros intestin. En effet, quelle que soit l’efficacité de la digestion pancréatique et intestinale, de nombreuses sources d’amidon ne sont pas entièrement digérées dans l’intestin grêle et cet amidon résistant sert à la flore du côlon qui a un besoin permanent de substrat glucidiques.


Ch. Rémésy, Alimentation et santé, Flammarion, 1994, p.14-15

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