Les minéraux

Les minéraux indispensables à notre organisme

Notre corps contient de nombreux minéraux (plus de vingt). Du fait de la croissance chez les jeunes, et à tous les âges, du renouvellement incessant, il a besoin de recevoir ces minéraux par l'alimentation ou l'eau des boissons.

Les quantités qu'il est conseillé de recevoir dans son alimentation

Elles sont très différentes. Voici les apports conseillés chez l'adulte en bonne santé

calcium : 900 mg/j

magnésium : 330 à 400 mg/j

fer : 10 mg chez l'homme, 18 mg chez la femme

zinc : 15 mg/j

chrome : 0,125 mg/j

sélénium : 0,060 mg/j

Brève étude de quelques minéraux

a. Le calcium

Il y a un peu plus d'un kg de calcium dans le corps d'un adulte. La presque totalité du calcium est située dans les os (99%). Chacun sait l'importance d'un apport suffisant en calcium (et en vitamine D) pour permettre une bonne croissance chez le nourrisson et l'enfantt, pour permettre le maintien d'une bonne structure osseuse chez l'adulte et surtout chez la personne âgée.

Mais le 1% non fixé sur les os a des fonctions essentielles, surtout sous forme de calcium ionisé 

Citons, à titre d'exemple, son rôle dans la contraction musculaire, dans la coagulation sanguine (formation du caillot pour arrêter une hémorragie), dans l'utilisation métabolique du glucose fourni par les glucides, dans l'action de nombreuses hormones, dans la transmission aux cellules ou à l'intérieur des cellules de nombreux messages

b. Le phosphore

La plus grande quantité (85%) se trouve dans les os, mais le calcium a beaucoup d'autres fonctions indispensables à la vie. il fait partie intégrante des acides nucléiques (ADN et ARN) qui constituent le support de l'information génétique, il intervient dans de nombreuses réactions qui libèrent de l'énergie ou utilisent de l'énergie dans nos cellules, etc.

c.L'iode

Son rôle essentiel dans la composition des hormones thyroïdiennes. Une insuffisance d'iode peut provoquer des troubles graves.

d. Le sodium et le potassium

Ils sont présents dans les différents liquides de notre organisme, mais ils ont aussi d'autres rôles

e. Le fer

c'est un constituant de l'hémoglobine présente dans nos dizaines de milliards de globules rouges (c'est ce qui leur donne leur couleur rouge). Elle permet le transport de l'oxygène que nous prélevons dans l'air à chaque respiration, vers toutes les cellules de notre organisme.

Mais le fer est indispensable aussi parce qu'il entre dans la composition de très nombreuses enzymes.

f. le magnésiulm

IL est surtout situé dans les os et dans les muscles, mais il intervient dans la synthèse de molécules indispensables à la vie. Il joue un rôle très important dans la transmission de l'influx nerveux (de la commande nerveuse). Il entre dans la composition de nombreuses enzymes.

g. Le zinc

Il participe à plus de 70 systèmes enzymatiques et intervient aussi dans la croissance et dans l'immunité.

h. les autres oligo-éléments

Le sélénium, le manganèse, le cuivre, le cobalt, le nickel et d'autres sont indispensables parce qu'ils feint partie de diverses enzymes

Source : Groupe de recherche en éducation nutritionnelle (GREEN), sous la coordination de Henri Dupin, Aliments, alimentation et santé - Questions/réponses, Lavoisier / Comité Français pour la santé (CFES), Paris-New-York, 1996

La vitamine E

La vitamine E

La vitamine E fait partie, avec les vitamines A et D, du groupe des vitamines liposolubles, c'est-à-dire solubles dans les lipides. Elle est donc apportée par les lipides et surtout certaines huiles.

Les aliments riches en vitamine E

- l'huile de tournesol

- l'huile de pépins de raisin

- l'huile de germes de maïs

- la margarine de tournesol (à une concentration plus faible : l'huile de colza, arachide, olives)

- le beurre en contient beaucoup moins que les huiles de tournesol et les margarines préparées avec cette huile

- les noisettes et amandes

La vitamine E : agent antioxydant

Dans les aliments, elle empêche ou freine l'oxydation des substances auxquelles elle est associée.

Dans notre organisme, elle intervient aussi comme antioxydant. en particulier, elle protège les lipides - plus précisément les acides gras polyinsaturés qui font partie des lipides présents dans les membranes des cellules. Ces membranes sont fort importantes pour contrôler les échanges qui ont lieu entre l'intérieur de chaque cellule et les liquides qui entourent les cellules.

La vitamine E joue également d'autres rôles ; par exemple, elle limite le risque de formation de petits caillots (ou thrombus) à l'intérieur de nos vaisseaux.

Source : Groupe de recherche en éducation nutritionnelle (GREEN), sous la coordination de Henri Dupin, Aliments, alimentation et santé - Questions/réponses, Lavoisier / Comité Français pour la santé (CFES), Paris-New-York, 1996

La vitamine A

La vitamine A

Généralités

Cette vitamine joue un rôle important dans la vision et dans la protection de l'oeil, mais elle a d'autres fonctions dans notre organisme.

Les aliments qui apportent de la vitamine A ou des provitamines A

La vitamine A elle-même est présente dans des aliments d'origine animale. le foie des poissons ou des animaux terrestres est très riche en vitamine A car celle-ci est mise en réserve dans le foie.

D'autres aliments d'origine animale sont riches en rétinol : les matières grasses du lait et des fromages, le beurre, le jaune d'oeuf.

Divers aliments végétaux apportent, non pas la vitamine A elle-même (rétinol) mais des provitamines A (une provitamine est une substance contenue dans certains aliments que notre organisme est capable de transformer en vitamine). ces provitamines sont des caroténoïdes, en particulier le bêta-carotène dont le rôle est important. Les aliments riches en bêta-carotène sont : la carotte, les épinards, le cresson, le brocoli, divers légumes verts et des fruits de couleur "carotte" : les abricots, les mangues, les melons.

Le rôle de la vitamine A dans la vision et la protection de l'oeil

- Les cellules de la rétine contiennent une substance sensible à la lumière (composée d'une protéine et d'un dérivé de la vitamine A). cette substance est décomposée par la lumière, il y a production d'un message qui, par le nerf optique, est transmis au cerveau. C'est le mécanisme de la vision. bien entendu, cette substance doit être immédiatement re-synthétisée et ceci exige la présence de vitamine A.

- En cas de carence en vitamine A (et en provitamine A), la conjonctivite et la cornée sont altérées et ces lésions peuvent abouti à la cécité.

Rôle de la vitamine A dans le maintien des caractéristiques des cellules de tous les épithéliums

Depuis plusieurs années, on savait que la présence dans l'organisme de vitamine A en quantité suffisante est indispensable au maintient de tous les épithéliums : la conjonctivite et la cornée, comme on l'a vu ; la peau et les muqueuses ; l'épiithélium des bronches et des alvéoles pulmonaires, l'épithélium de la muqueuse qui revêt tout l'intestin et qui permet l'absorption des nutriments ; les épithéliums de l'utérus, de la vessie.

La vitamine A dans les processus de défense contre les infections et les toxiques

- Elle intervient dans les mécanisme immunitaires. La carence en vitamine A et en bêta-carotène s'accompagne d'une augmentation de la fréquence et de la gravité des infections

- Elle joue en rôle important dans les processus de détoxication, c'est-à-dire dans les réactions qui permettent de détruire ou d'éliminer les substances toxiques.

La vitamine A dans le contrôle de la multiplication cellulaire et dans le maintien des caractères spécifiques de chaque type de cellules des tissus épithéliaux

La multiplication des cellules de l'organisme et le renouvellement des cellules vieillies, ainsi que le maintien des caractéristiques propres à chaque type de cellules (qui permettent à la cellule d'effectuer le travail dont elle est chargée, par exemple de sécréter telle ou telle substance), sont contrôlés par des mécanismes très complexes, dans lesquels interviennent la vitamine A et le bêta-carotène.

Attention : la consommation de vitamine A en quantités 10, 20 ou 50 fois plus élevées que les apports conseillés peut provoquer de graves désordres.

Source : Groupe de recherche en éducation nutritionnelle (GREEN), sous la coordination de Henri Dupin, Aliments, alimentation et santé - Questions/réponses, Lavoisier / Comité Français pour la santé (CFES), Paris-New-York, 1996

La vitamine D

La vitamine D

Il existe deux formes de vitamine D : D2 et D3. L'huile de foie de morue est très riche en vitamine D3 (comme le foie d'autres poissons marins).

Les biologistes ont montré que l'organisme est capable de faire la synthèse de la vitamine D3, à condition que certaines parties du corps soient régulièrement exposées à l'action des rayons du soleil. les rayons ultraviolets de la lumière solaire agissent sur des substances qui sont présentes dans la peau (qui dérivent du cholestérol) et les transforme en vitamine D. Cela explique que le rachitisme est surtout fréquent à la fin de l'hiver en particulier chez les nourrissons que les parents laissent toujours à l'intérieur de la maison, sans les sortir au franc air.

Rôle de la vitamine D

elle contrôle le métabolisme du calcium et du phosphore ; en particulier, elle contrôle la fixation du calcium dans les os, ainsi que l'absorption du calcium par l'intestin.

Prévention du rachitisme chez les nourrissons

Le lait de vache est pauvre en vitamine D, le lait maternel est moins pauvre mais n'apporte pas les quantités suffisantes. Dans les pays comme la France, dans lesquels il y a des mois fort peu ensoleillés en automne et en hiver, il est indispensable de donner aux nourrissons de la vitamine D (puis d'en donner pendant les mois d'hiver entre 2 et 5 ans).

Deux solutions sont possibles :

utiliser les laits infantiles enrichis en vitamine D, ou bien fournir aux enfants cette vitamine sous forme médicamenteuse.

Enfants de plus de deux ans, adolescents, adultes

Ils obtiennent la vitamine D dont ils ont besoin 

 - en consommant des aliments qui contiennent de la vitamine D

- et en faisant la synthèse de la vitamine grâce à l'action des rayons solaires

Les aliments qui contiennent le plus de vitamine D sont :

- l'huile de foie de morue, mais ce n'est pas un aliment,

- la chair des poissons gras (sardines, thon…)

- le foie de veau ou de boeuf,

- le beurre

- accessoirement, les fromages et le lait

Les personnes âgées

Elles ont souvent des déficiences en vitamine D : elles sortent peu, surtout pendant la saison froide ; elles sortent toujours très vêtues : leur peau ne reçoit donc que peu de rayons ultraviolets de la lumière claire ; enfin l'absorption intestinale de la vitamine D apportée par les aliments diminue avec l'âge. Il faut donc fournir aux personnes âgées de la vitamine D sous forme médicamenteuse.

Source : Groupe de recherche en éducation nutritionnelle (GREEN), sous la coordination de Henri Dupin, Aliments, alimentation et santé - Questions/réponses, Lavoisier / Comité Français pour la santé (CFES), Paris-New-York, 1996

Les vitamines - la vitamine C

Les vitamines

Définition  : les vitamines sont des substances organiques dont l'organisme a absolument besoin mais qu'il ne sait pas synthétiser. Il doit donc impérativement les recevoir par l'alimentation. 

(…)

Ces substances n'ont pas de valeur énergétique (elles ne fournissent pas de kilocalories), mais elles sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme, et pour certaines, à la croissance.

Remarque : l'humain peut synthétiser la vitamine D à partir de substances présentes dans la peau, transformées sous l'action des rayons du soleil.

Combien y a t-il de vitamines ?

Il y a 13 vitamines que l'on classe en deux catégories :

- celles solubles dans les lipides (donc apportées par les lipides de notre alimentation) : vitamine A (rétinol), vitamine D (calciférol), vitamine E (alpha-tocophérol), vitamine K (phylloquinone)

- celles solubles dans l'eau ; vitamine C (ou acide ascorbique), et le vaste groupe B : B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 ou PP (niacine), B5 (acide pantothénique), B6 (pyridoxine), B8 (biotine), B9 (acide folique), B12 (cobalamines)

Conceptions erronées sur les vitamines

Certaines personnes pensent qu'une vitamine est  : substance qui évite l'apparition d'une maladie de carence bien déterminée. Ce n'est pas faux, mais c'est une conception très réductrice : chaque vitamine a des fonctions variées, elle intervient dans des réactions chimiques ou des processus biologiques indispensables à la vie.

Un exemple : la vitamine C

a. La vitamine C intervient dans de nombreuses réactions chimiques de notre organisme, en particulier celles que les chimistes appellent "oxyde-réductions", "hydroxylations"

b. On sait que les hémoragies sont l'un des signes du scorbut : en effet dans la carence en vitamine C, le tissu conjonctif des vaisseaux est altéré, il y a donc saignement. La raison en est que la vitamine C est nécessaire à la synthèse du collagène et de l'élastine qui sont deux protéines du tissu conjonctif.

c. La vitamine C est indispensable à la synthèse d'une enzyme (carnitine acyltransférase) qui permet à nos cellules d'oxyder les acides gras constitutifs des lipides apportées par l'alimentation, avec production d'énergie, utilisable par notre organisme, en particulier par des cellules musculaires.

d. La vitamine C favorise l'élimination du cholestérol en excès, car elle accélère la transformation du cholestérol en sels biliaires qui sont éliminés - avec la bile - par l'intestin. 

Des études épidémiologiques ont montré que ceux qui consomment beaucoup de fruits ou des légumes et reçoivent ainsi un apport élevé en vitamine C ont un taux de cholestérol (surtout de cholestérol LDL ou "mauvais cholestérol") plus faible que ceux qui reçoivent peu de vitamine C.

e. La vitamine C est indispensable à la fabrication dans notre organisme d'une substance (la noradrénaline) qui permet la progression de l'influx nerveux dans les nerfs.

f. La vitamine C favorise grandement l'absorption par l'intestin du fer apporté par notre alimentation.

g. La vitamine C intervient de façon efficace dans les réaction de détoxication, c'est-à-dire la destruction des diverses substances toxiques (en particulier dans la destruction des "radicaux libres" qui sont si dangereux pour les lipides constitutifs des membranes de nos cellules).

h. Fait très important, la vitamine C joue un rôle dans les mécanismes immunitaires (mécanismes de lutte de notre organisme contre les agents infectieux : virus et bacilles). Chez les individus carencés en vitamine C, les moyens de défenses sont réduits, les infections sont plus fréquentes et plus graves. 

Tableau récapitulatif des aliments riches en fibres végétales, vitamines A, vitamine bêta-carotène, vitamine E, vitaline C, zinc, sélénium

Source : Groupe de recherche en éducation nutritionnelle (GREEN), sous la coordination de Henri Dupin, Aliments, alimentation et santé - Questions/réponses, Lavoisier / Comité Français pour la santé (CFES), Paris-New-York, 1996

Conserver la qualité des nutriments (cuisson)

Le magazine Que Choisir consacrait au mois de janvier 2013 un article sur les effets de différents modes de cuisson sur la bonne préservation des nutriments contenus dans les aliments.
Il revenait sur les différents nutriments et sur la manière de conserver leur qualité au cours de la cuisson.

Extraits :

Source : Que Choisir

Bêta-carotène
Précurseur de la vitamine A, le bêta-carotène se transforme en vitamine A dans l'organisme. Ses propriétés antioxydants lui permettent de lutter contre le vieillissement des cellules. Comme il est soluble, pour limiter les pertes il faut tremper ou cuire les aliments dans le moins d'eau possible. Il est, en revanche, stable sous l'effet de la chaleur.
On le trouve dans les végétaux (carottes, abricots, persil…) et certaines produits d'origine animale (oeufs, produits laitiers)

Vitamine C
Elle stimule les défenses de l'organisme contre les infections bactériennes et virales, protège la paroi des vaisseaux sanguins, contribue à l'assimilation des propriétés antioxydants. c'est la plus fragile de toutes les vitamines : elle est sensible à l'air, la lumière, la chaleur et est soluble dans l'eau. A consommer vite : limitez le trempage, cuisez les aliments rapidement et dans peu d'eau. Pour couvrir les besoins, il est conseillé de manger des fruits ou légumes crus une fois par jour. On les trouve dans les agrumes, les poivrons rouges et verts frais, le persil, les brocolis, les choux...

Source : Que Choisir

Potassium
Il contribue au bon fonctionnement des nerfs et des muscles.
On le trouve dans les lentilles, épinards, noix, bananes, carottes…

Calcium
Minerai le plus abondant dans notre corps, le calcium contribue à 99% à la formation des os et des dents (…) Pour bien le fixer, il est cependant nécessaire de pratiquer une activité physique régulière.
On le trouve dans le lait et les produits laitiers. Il est également présent dans certaines légumes à feuilles vertes (brocolis, poireaux…), les fruits secs, des eaux minérales.

Oméga 3 et 6
Ils font partie des acides gras polyinsaturés nécessaires au bon fonctionnement des cellules. On trouve les omégas 3 dans la noix, l'huile de colza, de soja, de lin, dans les pissons gras (saumon, thon, hareng, maquereau, sardine)

Graines et mondialisation

Dans son numéro de décembre 2012, le magazine ça m'intéresse a publié un article sur un aspect méconnu de l'agroalimentaire, celui des semences - à la base de toute la production agricole végétale -  dont l'un des plus important producteur est le célèbre américain Monsanto, connu pour ses OGM.

La polémique actuelle touche surtout les producteurs céréaliers et sur le fait que les agriculteurs n'ont pas le droit de ressemer leur propre récolte d'une année sur l'autre - ou d'échanger ces graines avec d'autres agriculteurs - en vertu du fait que les graines sont brevetées, comme protégées par un droit d'auteur.
La polémique porte aussi sur le fait que vous n'avez pas le droit de commercialiser de très nombreuses espèces de graines issues de la biodiversité.

La polémique est donc double : elle porte sur la "brevetisation" des graines et donc sur le fait de donner des royalties à quelques multinationales pour avoir le droit de les utiliser. Et elle porte sur le droit de faire le commerce de semences, fruits de la biodiversité (mais non inscrites au catalogue officiel des graines).

Source : http://www.boostmykarma.com/app/webroot/wp/quand-les-graines-de-jardiniers-echangent-le-fruit-de-leur-travail/

Pour aller plus loin, il faut préciser que :
1. On distingue généralement les graines créées par les multinationales pour répondre aux contraintes de la grande production (résistance, aspect…) et protégées par des brevets, des graines issues de la biodiversité (dites "anciennes"), et des graines issues de la tradition agricole, et qui sont du domaine public.
2. En France, vous ne pouvez faire le commerce de produits qu'issues de graines recensées sur l'un des catalogues national de graines, dont le premier fut créé en 1932. On distingue généralement le Catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées (créé en 1932) du Catalogue officiel français des espèces et variétés potagères (créé en 1994).
L'entrée sur le 1er catalogue coûte assez cher (6000 euros pour les céréales), et l'entrée est soumise à conditions (test DHS et VAT). En effet, pour être inscrite au catalogue officiel français, une nouvelle variété doit être :
Distincte, et bien différente des variétés déjà existantes, avoir une dénomination ;
Homogène, les plantes de la variété sont semblables entre elles ;
Stable, la variété est conforme à sa carte d'identité au cours des années.

Pour les plantes de grandes cultures, il existe aussi des tests de VAT destinés à mesurer les progrès apportés par la variété sur sa Valeur Agronomique ou Technologique par rapport aux variétés actuellement cultivées. Autrement dit elles doivent prouver qu'elles apportent un progrès technologique ou agronomique pour entrer au catalogue.
Le problème des graines "anciennes" est que leur base génétique est très large - elles sont le fruit de nombreux croisements - et elles ne sont donc pas définitivement fixées dans le temps. Elles ne peuvent donc pas entrer au catalogue.

3. Aujourd'hui la majeure partie des cultures repose sur l'utilisation de graines "brevetées" (le COV certificat d'obtention végétale) par des semenciers, tel Monsanto : l'agriculteur qui les achète paye une forme de royalty inclut dans le prix, et qui revient au semencier. Ces graines correspondent à des espèces de plantes qui répondent aux contraintes de la production mondialisée et à la grande distribution : elles poussent vite, sont plus résistantes au transport et à la manipulation dans les supermarchés…Ce sont ces espèces qui sont cultivées par 99% des agriculteurs.

Source : http://www.tripalbum.net/chiapas/graines/

4. Vous avez le droit de cultiver les graines du Catalogue officiel français des espèces et variétés potagères ou même des graines hors des catalogues nationaux (sauf les espèces nuisibles), mais vous n'avez pas le droit de commercialiser ni d'en vendre le produit : en résumé vous ne pouvez les cultiver que pour votre propre consommation ou pour le plaisir d'entretenir la biodiversité.

Mais au-delà de la polémique, qui est assez circonscrites, il faut ajouter que :
- Les espèces hybrides créées par les multinationales des semences sont pour la plupart dégénérescentes à la 2ème génération, d'où la nécessité de renouveler les espèces très régulièrement, et donc de payer sans arrêts pour avoir de nouvelles espèces. L'homme démiurge du vivant à des fins économiques
- Ces espèces ont une vitesse de croissance telle que l'eau et les nutriments naturels du sol ne suffisent pas : ce sont des espèces qui nécessitent engrais et irrigation
- Ces espèces recèlent moins de protéines, sucres lents, vitamines, huiles et huiles essentielles, et ont moins de saveurs.

En somme, c'est l'ensemble du système agricole qui est en cause : du fait d'un commerce mondialisé des produits agricoles, et de la nécessité de produire des espèces résistantes au transport et à la manipulation, on crée des espèces moins nourrissantes en vitamines, substances bio-actives, etc. et dont la culture est écologiquement coûteuse (engrais, irrigations).
A l'opposé, les espèces "anciennes" sont plus nourrissantes, mais moins propres au commerce mondialisé.

Ainsi, la conjonction des intérêts financiers privés et des législations nationales voire européennes contribue à : l’appauvrissement de la biodiversité, à la baisse de la qualité nutritionnelle et gustative des aliments.

Ce qui se passe pour les graines est d’ailleurs en train de se passer pour l’eau. Les grands groupes agro-alimentaires (notamment le premier d’entre eux) s’approprient peu à peu les sources d’eau de la planète. Dans certains pays pauvres, face à la démission de la puissance publique, il est nécessaire d’acheter son eau potable au prix fort à des compagnies privées, en raison de l’absence de réseau de distribution sain, ou de l’appropriation des sources par les industriels.

Les bases du monde Vivant (les graines, l’eau…) sont appropriées par des compagnies privées. Leur logique étant financière (faire des bénéfices), on peut craindre que l’équilibre naturel, les ressources de la planète, la biodiversité soient mis en danger, sans parler des enjeux pour les populations.

Dans le monde futur, ne pourra t-on plus boire boire d’eau sans avoir à acheter de l’eau enrichie ou   « brevetée », sans enrichir une multinationale quelconque, ne pourras-t-on plus faire pousser de plantes sans avoir à payer des royalties directes ou indirectes ? Celui qui s’aventurera à passer outre finira-t-il en prison ? 

Curieux monde ! où les bases mêmes de la Vie (faire pousser des plantes, boire de l’eau) échappent aux individus pour passer entre les mains d’intérêts financiers ou d’interdictions publiques…