Conserver la qualité des nutriments (cuisson)

Le magazine Que Choisir consacrait au mois de janvier 2013 un article sur les effets de différents modes de cuisson sur la bonne préservation des nutriments contenus dans les aliments.
Il revenait sur les différents nutriments et sur la manière de conserver leur qualité au cours de la cuisson.

Extraits :

Source : Que Choisir

Bêta-carotène
Précurseur de la vitamine A, le bêta-carotène se transforme en vitamine A dans l'organisme. Ses propriétés antioxydants lui permettent de lutter contre le vieillissement des cellules. Comme il est soluble, pour limiter les pertes il faut tremper ou cuire les aliments dans le moins d'eau possible. Il est, en revanche, stable sous l'effet de la chaleur.
On le trouve dans les végétaux (carottes, abricots, persil…) et certaines produits d'origine animale (oeufs, produits laitiers)

Vitamine C
Elle stimule les défenses de l'organisme contre les infections bactériennes et virales, protège la paroi des vaisseaux sanguins, contribue à l'assimilation des propriétés antioxydants. c'est la plus fragile de toutes les vitamines : elle est sensible à l'air, la lumière, la chaleur et est soluble dans l'eau. A consommer vite : limitez le trempage, cuisez les aliments rapidement et dans peu d'eau. Pour couvrir les besoins, il est conseillé de manger des fruits ou légumes crus une fois par jour. On les trouve dans les agrumes, les poivrons rouges et verts frais, le persil, les brocolis, les choux...

Source : Que Choisir

Potassium
Il contribue au bon fonctionnement des nerfs et des muscles.
On le trouve dans les lentilles, épinards, noix, bananes, carottes…

Calcium
Minerai le plus abondant dans notre corps, le calcium contribue à 99% à la formation des os et des dents (…) Pour bien le fixer, il est cependant nécessaire de pratiquer une activité physique régulière.
On le trouve dans le lait et les produits laitiers. Il est également présent dans certaines légumes à feuilles vertes (brocolis, poireaux…), les fruits secs, des eaux minérales.

Oméga 3 et 6
Ils font partie des acides gras polyinsaturés nécessaires au bon fonctionnement des cellules. On trouve les omégas 3 dans la noix, l'huile de colza, de soja, de lin, dans les pissons gras (saumon, thon, hareng, maquereau, sardine)

Graines et mondialisation

Dans son numéro de décembre 2012, le magazine ça m'intéresse a publié un article sur un aspect méconnu de l'agroalimentaire, celui des semences - à la base de toute la production agricole végétale -  dont l'un des plus important producteur est le célèbre américain Monsanto, connu pour ses OGM.

La polémique actuelle touche surtout les producteurs céréaliers et sur le fait que les agriculteurs n'ont pas le droit de ressemer leur propre récolte d'une année sur l'autre - ou d'échanger ces graines avec d'autres agriculteurs - en vertu du fait que les graines sont brevetées, comme protégées par un droit d'auteur.
La polémique porte aussi sur le fait que vous n'avez pas le droit de commercialiser de très nombreuses espèces de graines issues de la biodiversité.

La polémique est donc double : elle porte sur la "brevetisation" des graines et donc sur le fait de donner des royalties à quelques multinationales pour avoir le droit de les utiliser. Et elle porte sur le droit de faire le commerce de semences, fruits de la biodiversité (mais non inscrites au catalogue officiel des graines).

Source : http://www.boostmykarma.com/app/webroot/wp/quand-les-graines-de-jardiniers-echangent-le-fruit-de-leur-travail/

Pour aller plus loin, il faut préciser que :
1. On distingue généralement les graines créées par les multinationales pour répondre aux contraintes de la grande production (résistance, aspect…) et protégées par des brevets, des graines issues de la biodiversité (dites "anciennes"), et des graines issues de la tradition agricole, et qui sont du domaine public.
2. En France, vous ne pouvez faire le commerce de produits qu'issues de graines recensées sur l'un des catalogues national de graines, dont le premier fut créé en 1932. On distingue généralement le Catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées (créé en 1932) du Catalogue officiel français des espèces et variétés potagères (créé en 1994).
L'entrée sur le 1er catalogue coûte assez cher (6000 euros pour les céréales), et l'entrée est soumise à conditions (test DHS et VAT). En effet, pour être inscrite au catalogue officiel français, une nouvelle variété doit être :
Distincte, et bien différente des variétés déjà existantes, avoir une dénomination ;
Homogène, les plantes de la variété sont semblables entre elles ;
Stable, la variété est conforme à sa carte d'identité au cours des années.

Pour les plantes de grandes cultures, il existe aussi des tests de VAT destinés à mesurer les progrès apportés par la variété sur sa Valeur Agronomique ou Technologique par rapport aux variétés actuellement cultivées. Autrement dit elles doivent prouver qu'elles apportent un progrès technologique ou agronomique pour entrer au catalogue.
Le problème des graines "anciennes" est que leur base génétique est très large - elles sont le fruit de nombreux croisements - et elles ne sont donc pas définitivement fixées dans le temps. Elles ne peuvent donc pas entrer au catalogue.

3. Aujourd'hui la majeure partie des cultures repose sur l'utilisation de graines "brevetées" (le COV certificat d'obtention végétale) par des semenciers, tel Monsanto : l'agriculteur qui les achète paye une forme de royalty inclut dans le prix, et qui revient au semencier. Ces graines correspondent à des espèces de plantes qui répondent aux contraintes de la production mondialisée et à la grande distribution : elles poussent vite, sont plus résistantes au transport et à la manipulation dans les supermarchés…Ce sont ces espèces qui sont cultivées par 99% des agriculteurs.

Source : http://www.tripalbum.net/chiapas/graines/

4. Vous avez le droit de cultiver les graines du Catalogue officiel français des espèces et variétés potagères ou même des graines hors des catalogues nationaux (sauf les espèces nuisibles), mais vous n'avez pas le droit de commercialiser ni d'en vendre le produit : en résumé vous ne pouvez les cultiver que pour votre propre consommation ou pour le plaisir d'entretenir la biodiversité.

Mais au-delà de la polémique, qui est assez circonscrites, il faut ajouter que :
- Les espèces hybrides créées par les multinationales des semences sont pour la plupart dégénérescentes à la 2ème génération, d'où la nécessité de renouveler les espèces très régulièrement, et donc de payer sans arrêts pour avoir de nouvelles espèces. L'homme démiurge du vivant à des fins économiques
- Ces espèces ont une vitesse de croissance telle que l'eau et les nutriments naturels du sol ne suffisent pas : ce sont des espèces qui nécessitent engrais et irrigation
- Ces espèces recèlent moins de protéines, sucres lents, vitamines, huiles et huiles essentielles, et ont moins de saveurs.

En somme, c'est l'ensemble du système agricole qui est en cause : du fait d'un commerce mondialisé des produits agricoles, et de la nécessité de produire des espèces résistantes au transport et à la manipulation, on crée des espèces moins nourrissantes en vitamines, substances bio-actives, etc. et dont la culture est écologiquement coûteuse (engrais, irrigations).
A l'opposé, les espèces "anciennes" sont plus nourrissantes, mais moins propres au commerce mondialisé.

Ainsi, la conjonction des intérêts financiers privés et des législations nationales voire européennes contribue à : l’appauvrissement de la biodiversité, à la baisse de la qualité nutritionnelle et gustative des aliments.

Ce qui se passe pour les graines est d’ailleurs en train de se passer pour l’eau. Les grands groupes agro-alimentaires (notamment le premier d’entre eux) s’approprient peu à peu les sources d’eau de la planète. Dans certains pays pauvres, face à la démission de la puissance publique, il est nécessaire d’acheter son eau potable au prix fort à des compagnies privées, en raison de l’absence de réseau de distribution sain, ou de l’appropriation des sources par les industriels.

Les bases du monde Vivant (les graines, l’eau…) sont appropriées par des compagnies privées. Leur logique étant financière (faire des bénéfices), on peut craindre que l’équilibre naturel, les ressources de la planète, la biodiversité soient mis en danger, sans parler des enjeux pour les populations.

Dans le monde futur, ne pourra t-on plus boire boire d’eau sans avoir à acheter de l’eau enrichie ou   « brevetée », sans enrichir une multinationale quelconque, ne pourras-t-on plus faire pousser de plantes sans avoir à payer des royalties directes ou indirectes ? Celui qui s’aventurera à passer outre finira-t-il en prison ? 

Curieux monde ! où les bases mêmes de la Vie (faire pousser des plantes, boire de l’eau) échappent aux individus pour passer entre les mains d’intérêts financiers ou d’interdictions publiques…

Un roman écologique

Pour une fois sur ce blog, un extrait de roman, L'écologie inachevée, de Michel et Bertrand REMY, écrit dans les années 1970 mais publié seulement au début des années 2000. Ce roman met en scène  une sorte de combat moderne entre David et Goliath, David étant ici un ancien étudiant en médecine, Herbert, devenu agriculteur, et Goliath une organisation secrète qui fait tout pour maintenir les sociétés modernes dans un état maladif et dépendant, pour continuer à générer du profit. Herbert, sur son exploitation, explore les liens entre une agriculture écologiste, la santé des hommes et la survie de sociétés modernes au bord d'un gouffre provoqué par la "désintégration sociale" : individualisme, compétition généralisée, consumérisme… 

Bertrand REMY avait publié en 1954 Nous avons brûlé la terre, ouvrage précurseur de l'agriculture biologique en France

"Vous ne savez sans doute pas ce que c'est que de nourrir un bébé. Une femme qui nourrit un bébé a besoin de manger pour deux : pour entretenir son propre corps et pour constituer celui de son enfant. La terre qui produit des récoltes, c'est la même chose. Il faut qu'elle entretienne son activité biologique, son métabolisme de base qui conditionne sa fertilité permanente, et il faut qu'elle nourrisse les récoltes qu'on lui enlèvera. C'est la différence entre la terre cultivée et la nature vierge, qui n'exporte rien. Et les agronomes modernes oublient simplement la moitié du problème : ils ne nourrissent pas la fertilité permanente. Après-moi, le déluge ! N'importe quel industriel sait qu'il faut entretenir la machine à produire. Les agronomes ne le savent pas. et on dit que l'agriculture moderne est industrielle ! Vous trouvez normal que toutes les plantes cultivées soient dévorées par des nuées de parasites ? Que tant d'hommes et d'animaux domestiques soient malades ? L'agronomie comme la médecine est devenue une foire aux produits chimiques. Personne ne pense à se demander comment la vie a fait pour se développer pendant des millions d'années sans médicaments pour les hommes et sans engrais chimiques et autres pesticides pour les plantes.

(…)
Je n'ai rien contre le fumier, mais je n'ai pas de gros bétail. par contre, j'en ai du plus petit que celui que vous avez vu. Toutes mes terres grouillent de toutes sortes de microbes qui sont la véritable base de la pyramide de la vie au sommet de laquelle nous sommes installés, vous et moi. L'agriculture chimique les extermine, moi je les cultive, je les nourris en développant l'humus superficiel - et ils me le rendent bien. Ils produisent par exemple des engrais azotés à mesure que mes cultures les absorbent, ce qui fait que je n'ai pas besoin d'acheter des engrais azotés artificiels.
- En somme, vous voulez démontrer que l'agriculture serait beaucoup plus efficace si elle utilisait les facteurs naturels de fertilité plutôt que de les supplanter systématiquement .
- Oui, mais ce n'est qu'un problème secondaire. Mon but, c'est de mettre au point une agriculture durable qui, non seulement n'use pas la fertilité, mais au contraire la développe au fil des ans. Actuellement, la fertilité se dégrade partout. Partout, la terre devient de plus en plus difficile à travailler du fait de la dégradation de l'humus. Dans les grandes plaines céréalicoles du bassin parisien, par exemple, le taux d'humus est souvent inférieur à 1%, ce qui est le taux relevé dans les sols désertiques au Sahel ! Le taux normal est de 5%…. il faut de plus en plus d'engrais, de produits de traitement, de machines lourdes et d'énergie pour maintenir la production.Les maladies, les parasites et les déserts se multiplient. Le problème est de découvrir si cette dégradation universelle est la conséquence naturelle inéluctable d'une sorte de vieillissement biologique normal du monde vivant, ou au contraire le résultat accidentel et anormal d'une dégradation par l'homme du milieu naturel. C'est un problème que j'ai résolu. Sur mes terres, il n'y a pratiquement plus de maladies physiologiques ni de parasites, et pourtant je n'utilise pas de produits curatifs artificiels. Et la fertilité augmente régulièrement, bien que je n'emploie aucun engrais chimique, mais seulement des minéraux naturels bruts que l'activité biologique du sol rend assimilables par les plantes à mesure de leurs besoins. Tout ce que j'ai fait, c'est réamorcer le fonctionnement normal des chaînes alimentaires en reconstruisant les facteurs naturels de fertilité, c'est-à-dire en faisant de l'humus et en éliminant toutes les carences minérales, en particulier les carences en oligo-éléments que l'agronomie productiviste ignore royalement. L'énergie solaire fait le reste."

Michel et Bertrand REMY, L'écologie inachevée, L'Harmattan, 2001, extraits p.17-20

Au profit de la pollution

"Nous assistons à une nouvelle forme de guerre civile, menée par les multinationales contre les citoyens. Celles-ci ont davantage de pouvoir que les gouvernements, qui se plient à leur lobbying en adaptant les lois. Ce qui est intéressant, c'est de voir à quel point la résistance des citoyens, sur le terrain, transcende les frontières idéologiques et politiques.

Les petits fermiers que j'ai pu rencontrés en Pologne sont pour la plupart éduqués. Mais beaucoup sont socialement conservateurs, ils vont à l'église, n'aiment pas les homosexuels... Lutter contre les gaz de schiste change leur état d'esprit, ils deviennent plus tolérants. En Pennsylvanie, j'ai filmé  un homme qui a pris le risque de perdre son job en refusant de transporter de l'eau polluée dans son camion prévu pour l'eau propre. cet homme qualifie Barack Obama de "nègre" et aime les armes à feu. Mais là-bas, je crains qu'il ne soit trop tard pour se battre. Le mal est fait."

Lech Kowalski, interview Coralie Schaub, Libération, mardi 29 janvier 2013, à propos du documentaire duffusé sur Arte

Le recyclage des déchets et la production d'énergie

Un article de Libération du lundi 28 janvier pointe une solution écologique adoptée pour  produire de l'énergie (biogaz) par le recyclage des déchets : la production dans la région de Meistratzheim (Bas-Rhin) de 70 % de la choucroute alsacienne génère 30 000 m3 d’eaux usées qui, injectées dans un méthaniseur transforment la matière organique en biogaz en deux jours. Double bénéfice : la meilleure gestion des déchets permet aussi la production d'énergie.
Cette idée était en fait déjà utilisée pour d'autres déchets de l'agriculture, notamment l'un des plus polluants : le lisier de porc.
Une étude québécoise de 2008 résumait les enjeux du procédé, et chiffrait la production de biogaz
"Le procédé de biométhanisation du lisier de porcs est apparu comme une solution particulièrement prometteuse parce qu’il permettait à la fois de réduire la charge organique du lisier, d’en atténuer les odeurs lors de l’entreposage et de l’épandage, de détruire une grande partie des agents pathogènes, d’améliorer la biodisponibilité des éléments fertilisants du lisier et de faciliter l’exportation des surplus. Par ailleurs, le traitement du lisier par méthanisation allait permettre de produire un gaz, le méthane, qui pourrait être valorisé à la ferme, permettant ainsi de réduire le coût net du traitement. "

"De façon générale, le rendement en biogaz issu de la méthanisation des déjections animales se situe entre 1,3 et 2,0 m3 par jour par unité animale (500 kg de poids vif) selon l’espèce animale. Par comparaison, les cultures énergétiques et les résidus agroalimentaires ont une performance nettement supérieure à celle des effluents d’élevage (Tableau 1). Les lisiers de porcs et bovins sont relativement peu performants pour la production de biogaz en raison de leur faible teneur en matière sèche et leur teneur limitée en matière organique. L’ajout d’une source additionnelle de matière organique permettra d’augmenter de manière importante la production de biogaz d’un digesteur installé à la ferme.

Source : www.craaq.qc.ca/data/DOCUMENTS/EVC033.pdf

On pourrait presque croire que le recyclage des déchets de l'agriculture est une des merveilleuses inventions technico-scientifiques de l'Occident face aux défis posés par l'écologie. Rappelons-nous cette fameuse scène à la fin  du film Retour vers le futur, où le génial inventeur Emmett Brown fait le plein de sa machine à voyager dans le temps en utilisant les ordures ménagères d'une poubelle

Pourtant, comme le rappelle le rapport québécois de 2008, cela fait très longtemps qu'en Asie, les paysans utilisent localement cette ressource pour leurs propres besoins :
 "La production d’énergie par la fermentation microbienne anaérobie (c'est-à-dire en absence d’oxygène) de résidus riches en matière organique est un procédé connu et utilisé depuis de très nombreuses années, notamment en Asie. Alors que les ménages asiatiques utilisent ce procédé pour produire le gaz dont ils ont besoin pour cuire leurs aliments, en Occident, l’intérêt pour ce procédé est beaucoup plus récent et est motivé par les nouveaux enjeux environnementaux et énergétiques. Au Québec, cet intérêt est né au cours des années 1990 alors que les problèmes de gestion des surplus d’effluents d’élevage et de cohabitation en milieu rural devenaient de plus en plus importants, particulièrement dans le secteur porcin."

Alors que le lisier de porc pollue toujours autant (en Bretagne, aux Etats-Unis), que les réserves énergétiques fossiles mondiales s'amaigrissent, les solutions possibles ne sont pas pour autant adoptées massivement. Une certaine logique économique dicte encore majoritairement les comportements des différents acteurs.

Les initiatives se multiplient pourtant. Ainsi cette entreprise sociale et solidaire, qui utilise l'huile de frite usagée comme carburant, dans Le Monde du 29 janvier.

Soigner la grippe et le rhume par les aliments

A l'heure de l'alimentation industrielle triomphante, de l'augmentation du nombre de cancers, de l'accroissement de la pollution, il est devenu indispensable pour chacun de savoir se soigner soi-même à partir de remèdes naturels, notamment pour prévenir l'apparition des maux. Les aliments naturels ont la plupart des vertus thérapeutiques, qu'il est important de connaître.
Voici un extrait de l'ouvrage Guide des alicaments de Selene Yeager, qui dans sa première partie liste certains aliments et leurs propriétés ; puis dans une seconde partie liste une série de maux et propose pour chacun d'eux des aliments qui pourront aider à contrecarrer leurs effets.



Combattre la maladie par l'alimentation
Le Rhume et la grippe
L'infection maîtrisée par l'alimentation
"Il suffit qu'une poignée de virus réussissent à pénétrer dans l'organisme pour déclencher le rhume ou la grippe. aussitôt entrés, ils mettent à l'oeuvre pour générer davantage de virus. Pour peu que notre système immunitaire n'y fasse pas obstacle dès le début, ils se multiplient jusqu'à atteindre des chiffres vertigineux. C'est alors que nous commençons à nous sentir malade. Pour stopper ce type d'invasion, une bonne stratégie est d'absorber davantage de fruits et légumes. Ces aliments contiennent toutes sortes de substances capables de fortifier le système immunitaire, ce qui le rend plus apte à détruire les virus avant qu'ils n'aient le temps de nous rendre malade.
Les recherches ont par exemple montré que de nombreux fruits et légumes contiennent du glutathion. cette substance complexe stimule le système immunitaire, l'amenant à générer de grandes quantités de macrophages (cellules spécialisées dont le rôle est de capter les virus en les marquant pour la destruction) l'avocat, la pastèque, les asperges, les courges d'hiver et le pamplemousse sont d'autant de bonnes sources de glutathion. Parmi divers autres aliments qui en contiennent, on peut également mentionner les suivants : combo, orange, tomate, pomme de terre, chou-fleur, brocoli, melon, fraise et pêche.

La vitamine C
La vitamine C abaisse les taux d'histamine, un agent chimique défensif généré par le système immunitaire et qui est à l'origine du nez bouché et de divers autres symptômes dus aux refroidissements? D'autre part, il semblerait que la vitamine C fortifie les globules blancs, qui jouent un rôle essentiel dans la lutte contre l'infection.
Des chercheurs ont conclu que l'absorption de 1000 milligrammes de vitamine C par jour pouvait atténuer les symptômes du rhume et raccourcir de 23% la durée du refroidissement.
Une stratégie plus efficace est de boire beaucoup de jus. Le jus d'orange (un verre de 180 millilitres contient 61 milligrammes de vitamine C) vient probablement en tête de liste

Des chercheurs ont recensé dans l'ail des dizaines de substances complexes chimiquement actives. ils ont prouvé que deux d'entre elles, l'hallucine et l'Aline, tuaient certains microbes par contact. de plus, l'ail semble stimuler le système immunitaire qui génère alors des cellules à activité naturelle tueuse, lesquelles détruisent encore plus d'envahisseurs.
Pour que l'ail offre une protection efficace, il faut en manger beaucoup, jusqu'à une tête entière par jour si l'on veut combattre le rhume et la grippe. si vous n'avez pas l'habitude de manger beaucoup d'ail (…) rien ne vous empêche de faire cuire les gousses au four ou au micro ondes jusqu'à ce que la chair soit tendre, ce qui en adoucira le goût.


Thé, bouillon de poulet, piment

Le thé content de la théophylline. cette substance complexe contribue à soulager la congestion. il est aussi riche en quercétique qui pourrait contribuer à inhiber la réplication virale.

Thé vert

Le bouillon de poulet est un autre remède traditionnel dont l'efficacité est aujourd'hui prouvée. En réalité, l'un des meilleurs moyens de soulager le nez bouché et divers autres symptômes du rhume et de la grippe est de boire un bol de ce fameux bouillon. Au cours d'études en laboratoire, des chercheurs ont découvert que ce remède empêchait les globules blancs de provoquer inflammation et congestion dans les voies respiratoires. Mais il est important de boire un bouillon fait maison. (…) le potage de poulet en boîte n'est pas aussi efficace, pas plus d'ailleurs que le bouillon de piolet en cube

Si vous avez un gros rhume qui vous empêche de respirer, (…) croquez dans un piment. Comme le piment rouge en poudre, les divers variétés de piment contiennent de la capsaïne. Sa composition chimique rappelle celle du principe actif d'un médicament pharmaceutique contre les refroidissements. elle aide à mieux respirer. il n'est pas indispensable d'avoir sous la main du piment frais pour obtenir un soulagement. Il peut être tout aussi efficace de mélanger dans un verre d'eau le quart d'une cuillerée à café de piment rouge moulu, et de boire ce mélange incendiaire. Ne craignez rien. cela réchauffe mais sans irriter."
Selene Yeager, Guide des alicaments, Marabout, 1998.
Extraits p. 536-538

Les alicaments : les épices

A l'heure de l'alimentation industrielle triomphante, de l'augmentation du nombre de cancers, de l'accroissement de la pollution, il est devenu indispensable pour chacun de savoir se soigner soi-même à partir de remèdes naturels, notamment pour prévenir l'apparition des maux. Les aliments naturels ont la plupart des vertus thérapeutiques, qu'il est important de connaître.
Voici un extrait de l'ouvrage Guide des alicaments de Selene Yeager, qui dans sa première partie liste certains aliments et leurs propriétés ; puis dans une seconde partie liste une série de maux et propose pour chacun d'eux des aliments qui pourront aider à contrecarrer leurs effets.

Les épices
"Contrairement aux plantes aromatiques, qui proviennent des feuilles de la plante, les épices sont obtenues à partir de bourgeons, d'écorces, de fruits, de racines ou de graines. Le processus de séchage ne semble pas diminuer leur pouvoir de guérison.

Les épices contiennent une grande abondance de substances complexes appelées phytonutriments, ou substances phytochimiques. Un grand nombre de ces substances pourraient contribuer à empêcher les cellules normales et saines de devenir cancéreuses. les modes d'action de ces complexes photochimiques sont d'ailleurs aussi variés que les épices elles-mêmes.
De nombreuses épices, par exemple, sont une source d'antioxydants ; ces substances inhibent les effets des radicaux libres dans le corps? rappelons au passage que les radicaux libres sont des molécules d'oxygène nocives qui s'attaquent aux cellules saines pour s'emparer d'un de leurs électrons, laissant un trou dans la cellule. ces dégâts peuvent entraîner des lésions génétiques et entraîner un cancer.
Le curcuma est une excellente source d'antioxydant, notamment une substance complexe appelée curcumine. dans diverses études portant sur des animaux de laboratoire, les chercheurs ont démontré que la curcumine faisait baisser de 58% le risque de cancer du côlon chez les cobayes. D'autres recherches suggèrent que cette substance pourrait également être efficace contre le cancer de la peau.

Mélange "indien": curcuma, coriandre, cumin, fenugrec...

Mieux encore, certaines épices peuvent contribuer à neutraliser les substances nocives dans l'organisme, en détruisant leur potentiel cancérigène. il est ainsi démontré que la noix de muscade, le gingembre, le cumin, le poivre noir et la coriandre contribuent à inhiber les effets de l'aflatoxine, une moisissure à l'origine du cancer du foie.
Enfin, certaines épices semblent bel et bien capables de tuer les cellules cancéreuses. dans le cadre d'études en laboratoire, des substances complexes en provenance du safran ont été déposées sur des cellules cancéreuses prélevées chez l'être humain, notamment celles qui provoquent la leucémie. Non seulement la croissance des cellules cancéreuses s'est interrompue, mais les substances complexes ne semblaient avoir aucun effet sur d'autres cellules normales ou saines.

Divers travaux suggèrent que l'absorption régulière d'épices peut favoriser l'ouverture des artères. (une bonne part (des maladies cardiovasculaires) incombe au cholestérol, la substance grasse qui peut se déposer sur les paons de nos artères, et ralentir ainsi l'apport de sang jusqu'au coeur)
Une fois de plus, cela s'explique par l'action des antioxydants. Certaines de ces mêmes substances complexes présentes dans les épices, qui empêchent les radicaux libres d'endommager les cellules saines, leur interdisent également de transporter le cholestérol. Ceci est important, car celui-ci se dépose alors beaucoup plus facilement sur les parois des artères.
les clous de girofle, par exemple, contiennent une substance complexe appelée eugénol, qui est un puissant antioxydant. la curcumine (dans le curcuma) peut également protéger les artères. Signalons au passage que le curcuma pourrait offrir une double protection. il fait obstacle aux radicaux libres, mais il abaisse aussi les taux de triglycérides (des substances grasses dangereuses dans le sang qui, lorsqu'elles sont présentes en trop grande quantité, semblent augmenter le risque de maladies cardiovasculaires). Les épices abaissent également le taux de cholestérol en piégeant dans l'intestin certaines substances qui en sont chargées. Le fenugrec, notamment, contient des substances complexes, appelées saponines, qui se lient au cholestérol, entraînant l'excrétion de ce dernier hors de l'organisme. dans le cadre d'une étude, des chercheurs ont par exemple constaté une baisse d'au moins 18% du taux de cholestérol chez des animaux de laboratoire auxquels ils avait administré du fenugrec"

Selene Yeager, Guide des alicaments, Marabout, 1998
Extraits p. 171-174