Apports en vitamines : fruits, légumes et quelques céréales

Teneurs en vitamines (notamment C) de quelques fruits, légumes et céréales. l'occasion de redécouvrir quelques produits oubliés, comme les germes de blé, riches en vitamines E, B1, B2, B5, B6 ; le cassis, très riche en vitamines C, le pois, riche en vitamine A; et bien entendu la carotte, riche en vitamines A et E.

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Les vitamines sont actives à faibles doses.
A dose raisonnable, la vitamine C est essentielle à l’organisme. Une carence en vitamine C implique des risques de scrorbut, maladie caractérisée par divers troubles : fièvre, gastro-entérite, anémie…

Les minéraux
Il s’agit de substances de soutien, tout comme les vitamines.
L’absorption régulière de calcium, efficace uniquement accompagnée de vitamine D, prévient les risques d’ostéoropose.
Le magnésium est présent notamment des les légumes, les fruits secs et les fruits oléagineux. Un déficit en magnésium peut entrainer de la fatigue physique et intellectuelle et causer des crampes.
Le phosphore, constituant la trame minérale de l’os, est contenu dans la plupart des aliments et surtout dans les fruits secs.
Enfin le chlore, le sodium et le potassium jouent un rôle dans l’équilibre osmotique ; ils abondent dans les fruits

Un apport non négligeable : les fibres
Les fibres sont indispensables à l’organisme dont elles facilitent le transit intestinal. Parmi les cinq catégories de fibres existant, il faut citer les pectines qui sont contenues dans de nombreux végétaux et forment une partie des parois des cellules végétales. On les trouve dans les fruits à pépins comme les pommes, les figues, les raisins, les kiwis et dans les baies telles que les groseilles, les fraises, les framboises, les mûres. Elles forment un gel, à la forte capacité d’absorption d’eau, qui se dépose sur la paroi intestinale et ralentit le passage des lipides ou des glucides.

D’après I. Doria, Alimentation végétarienne diététique et bienfaits des fruits, ed. De Vecchi, 1997