samedi 31 mai 2014

Les légumes : calendriers par saisons


Calendriers des légumes (hors culture forcée et sous serres)

Calendrier des légumes disponibles toute l'année

Calendrier des légumes (Automne hiver printemps)
Calendrier des légumes (été automne hiver)
Calendrier des légumes (Printemps été début de l'automne)

Source des calendriers : Alternative santé n°323 Juin 2005

Période
Légume
Mode de consommation
Toute l’année (ou presque)
Artichaut
Consommer très frais

Betterave rouge
Râpée crue, cuite en salade, en purée, potée, soupe

Brocoli
Cru, cuit à la vapeur, poêlé, en potée, purée, soufflé

Carotte


Céleri branche
Cœur en salade, branches externes cuites pour potée, soupe, potage, ensemble pour garniture légume, purée, soufflé

Chou-fleur
Cru, cuit à la vapeur, poêlé avec oignon, en potée, purée, en soufflé

Concombre
Salades mais aussi poêlé rapidement en accompagnement

Courge, potiron, citrouille
Potage et soupe, potée et purée, tarte. Le potimarron dont la peau  est orange n’a pas besoin d’être épluché

Cresson
Salade, potage, purée, poêlé

Endive
Crue, à la vapeur ou en potage (crème d’endive)

Laitue


Navet (mais préférer le navet nouveau (printemps et septembre / octobre)
Braisé avec oignons, en jardinière ou potée, purée, voire râpé

Oignon
Condiment. Braisé, farci, en tarte…


Période
Légume
Mode de consommation
Avril à juillet
Asperge
A l’étouffée sur un peu d’eau 10 à 20 min.
Mai à Octobre
Aubergine
A la vapeur ou sautée ; cuire à l’étouffée en sauteuse pour potée, soupe, purée
Juin à septembre / octobre
Chou-rave
Consommer la tige renflée et charnue verte ou mauve. Le peler pour enlever la couche fibreuse sous la peau. Cru : râpé. Gratin, soupe, purée
Avril aux premières gelées
Courgette
Crue : émincée en salade. Soupe et potage, purée et potée, tarte, soufflée, poêlée
Mai / juin
Fève
Cuire en mangetout après avoir ôté les fils : potée, soupe, potage, purée…
Mai aux premières gelées (fin octobre)
Haricot vert
Cuit à la vapeur ou à l’étouffée, seul, pour salade ou accompagnement de plats, purée pour bébé, soufflé, potée ou potage
Fin d’été
Haricot à écosser

Mars à septembre
Oignon blanc

Février / Mars aux premières gelées
Oseille
Consommer très frais, cru (en petite quantité) et cuit. Soupe et potage, omelette, purée et potée, tarte (avec épinard)
Juillet à octobre
Pâtisson
Farci
Mars à juillet
Petit pois
Cuisson rapide à la vapeur, purée pour bébé
Mai à septembre
Pois gourmand

Juin à octobre
Poivron
mi-mûr (vert) ou mûr (Rouge ou jaune) : en crudités, cuit à la vapeur, potée, farci, au four puis pelé. Se marie avec la plupart des légumes
Avril aux premières gelées
Roquette
Dans les salades mélangées, émincées, dans les potages, potées, tartes
Mai aux premières gelées
Tomate



Période
Légume
Mode de consommation
Automne Hiver  Printemps


Septembre à avril
Bette ou blette
A la vapeur. Le vert se cuit comme les épinards, le blanc en soupe ou potage, potée, etc.
Octobre à Mars
Cardon
Eau salée avec 2 cuillères à soupe de farine et un jus de citron pendant 40 minutes. Purée, gratinée avec jambon cru et crème, poêlé avec persillade.
Hiver
Chicorée sauvage

Septembre à mai
Chou pommé
Emincée en salade pour le chou cabus. Chou cabus et chou de Milan : toutes préparations pour soupe et potage, potée et purée
Septembre à mars
Chou de Bruxelles
Seul à la vapeur ou avec pomme de terre et oignon, en purée ou en soufflé, dans les potées, garniture de volaille ou rôti
Novembre à Mars
Crosne
Se cuit à la vapeur environ 10 minutes. Servi seul avec un filet d’huile d’olive ou en accompagnement d’une viande
Septembre à avril
Epinard
Les jeunes feuilles dans les salades. Toutes préparations
Octobre à Mai
Mâche
Salades
Septembre au printemps
Poireau
Base des légumes cuits : soupe, purée, potée, potage, tarte
Octobre à mars
Salsifis
A laver avec de l’eau citronnée juste après épluchage pour éviter qu’il noircisse. Servir nature, en purée, soufflé
Hiver
Topinambour
Choisir les variétés lisses. Cuire à la vapeur ou à l’étouffée, seul en salade ou en accompagnement de viande ou de poisson, purée, soufflé.


Période
Légume
Mode de consommation
Eté, automne, hiver



Céleri rave
Choisir des racines moyennes (moins creuses). Cru : râpé, mouiller avant d’assaisonner. Cuit : pour tous usages
Eté à fin d’hiver
Chicorée, scarole, frisée

Juin à mars
Fenouil
Cru en lamelles, cuit à la vapeur nature, soupe, potage, purée, potée, soufflé
Juillet au printemps suivant
Panais
Purée, soufflé, potage, soupe, potée

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